ゲスト＆リリース魚の代表格ともいえるエソのおすすめ料理3選をご紹介したい。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター宮崎逝之介）
宮崎逝之介
メインフィールドはオフショア。魚を求めて各地の海に足を運んでます。 ブログ『信州海釣り班 tsuritabel』管理人。ぜひブログ・インスタものぞいてみてください。
エソの身は淡麗で上質
多くの釣り人はエソをキャッチしてもたいていはリリースしてしまう。筆者は最近良型のエソは積極的にキープしている。なぜなら、エソの淡麗で上質な身に魅了されてしまったからだ。
しかし求めると遠ざかるのは世の常。今回久々に良型56cm1.28kgのエソをキャッチしたので、おすすめのエソ料理3選をご紹介したい。『エソ向上委員会』を自認する者として微力ながらエソの地位向上に貢献できれば幸いだ。
釣り場での下処理
エソが元気なうちにナイフと海水で血抜きをします。心得のあるかたは自分なりのベストの〆かたでかまいません。エソの鋭い歯に噛まれて怪我をしないように十分注意しましょう。
血抜きしたエソはクーラーボックスにたっぷりの氷に海水をひたひたに注いだ海水氷などで、なるべく鮮度のいい状態で持ち帰りましょう。
血抜きしてしっかり冷やして持ち帰ろう（提供：TSURINEWSライター宮崎逝之介）自宅での下処理
エソのウロコを落とし、アタマを落とし、内臓を取り、きれいに血合いを水洗いしたのち包丁で腹開きにします。このとき、腹骨は背骨に付いたままにしておきます。
腹骨を背骨に付けたまま腹開きにする（提供：TSURINEWSライター宮崎逝之介）次に、腹開きにしたエソの皮側を上にしてまな板の上に置き、ミートハンマーなどで全体的にエソを叩いて骨と身が離れ易い状態にしておきます。
腹開きしたエソを皮側から叩く（提供：TSURINEWSライター宮崎逝之介）そして、エソの身の上下を返して、身側を上に向けます。背骨の尻尾に近い部分に切れ目を入れて身から剥ぎ取ります。上手くいけば背骨についている腹骨などもかなりごっそり取れます。身に残った骨は骨抜きでできるだけ抜き取ります。下処理の段階でしっかり骨を取り除くことが最重要ポイントになります。
エソが大きい場合は切り分けて一度さっと水洗いしキッチンペーパーなどで水分を吸わせたのち、ザル付きバットなどに乗せて軽く両面に塩を振って15分以上置き、さらにキッチンペーパーなどで水分を取ります。
エソの身に塩を振り15分以上置く（提供：TSURINEWSライター宮崎逝之介）
