東日本ではあまりポピュラーではないですが、西日本では夏を代表する食材であるハモ。とくに関西圏で高い人気を誇る魚ですが、実は九州の熊本にブランド産地があります。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
熊本でハモ漁が最盛期
九州西方に浮かぶ天草諸島。その中央部に位置し、八代海に面する熊本県天草市の倉岳町では、夏の高級魚とされるハモがこの時期盛んに水揚げされています。
このハモは「倉岳えびすハモ」のブランド名で流通しており、延縄漁で漁獲されます。餌は当地で漁獲量の多いコノシロが用いられ、多いときには一度の漁で数百本の水揚げがあるそうです。
ハモの顔（提供：PhotoAC）水揚げされたハモは刃が鋭くよく噛み付くため扱いが難しく、トングとフックの合わさったような専用の道具で選別されます。今年は新型コロナウイルスの影響で例年と比べると飲食店の需要が少なく、出荷量は去年の半分ほどの3t程度になる見通しだそうです。
熊本でハモ！？
ハモといえば、我々関東人にとってはやはり「京料理」のイメージが強い食材。大きく言っても「関西の魚」と考えられていることが多いようです。
もともとハモが京都で食材としてポピュラーになったのは、内陸にある京都まで生きたまま運べるほどに生命力が強い魚だったからという説があります。古くから今に至るまで、ハモは京都からほど近い大阪湾や瀬戸内海で盛んに漁獲されています。
下処理されたハモ（提供：PhotoAC）しかし、これらの海域と同様に砂泥底の内湾である「八代海」を要する熊本も、隠れたハモの名産地のひとつ。ここで漁獲されるものは金色の体色が特徴的で、外洋で漁獲されるものより皮が柔らかく、身がふっくらして美味という評価もあり、中央市場でもブランドとして認知されているそうです。
ハモは「大きいほど美味い」
ハモの料理といえばやはり、骨切りしたものを湯引きし、梅肉で食べる「ぼたんハモ」です。これには1匹800gほどの中小型サイズが、小骨が柔らかく適しているとされます。そのためハモは、このくらいのサイズのものがキロ単価が一番高くなります。
これより大きくなると、小骨が小骨と呼べないほどに固くなり、骨切りしてもそのまま食べることができません。そのため一転して雑魚として扱われてしまいがちです。
しかし、ハモやアナゴ、ウナギなどといったウナギ目の魚は、いずれも大きいものほど脂がよく乗ります。ハモも3kgオーバーともなればさばいていて包丁が脂でヌルヌルになるほどで、甘みが強く、小さいものと比べても段違いに美味しいです。
大きいハモは美味（提供：茸本朗）このようなものは骨が硬いため、開いたあとでスプーンを使って身だけをこそぎとり、まとめて吸い物にしたり焼いて食べると簡単に美味しく食べることができます。骨と皮の部分も美味しい出汁が出るので捨てずに調理するのがオススメ。
ちなみに節約志向が強い大阪では、水揚げされたハモのうち、小型で高値になるものを京都に送り、大きく育ったハモを自分たちで賞味したそうです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
