キャビアはチョウザメの卵。ですが、キャビアにも種類があり、チョウザメの種ごとに風味が異なるそうです。今回は、島根県邑南（おおなん）町でキャビアを製造販売されている株式会社セレビアの小笠原さんに「キャビアの味の違い」について聞いてみました。
（アイキャッチ画像提供：株式会社セレビア）
キャビアにも個性がある
まずは「キャビアの種類による味の違いについて教えてください」と質問をしてみました。
キャビアは、チョウザメの種類や個体によって少しづつ味や色も異なります。
食感としては「プチプチ」というよりはクリーミーで柔らかいものが多く、色も黒だけではなくバリエーションに富んでいます。
味も甘みのあるものから後味に程よい苦味を感じるものまで様々です。当社では5種類のチョウザメのキャビアを製造・販売しています。
チョウザメの種類による味の違い
続いて、「チョウザメの種類による味の違いを教えてほしい」と質問をしたところ、以下のようにご回答いただきました。
チョウザメ（提供：株式会社セレビア）ベステルチョウザメ
「ベステルチョウザメ」のキャビアは、国内で最も多く養殖されています。ベステルチョウザメとは、オオチョウザメとコチョウザメの人工交配種です。
卵膜が柔らかくコクもあり優しい風味が特徴で、食感はクリーミー。個体により色・大きさ・味に個性があるのも特徴です。採卵までの期間は約7年前後です。
なお、オオチョウザメは排卵まで20年近くかかる種です。コチョウザメは排卵まで4〜5年と早めですが、卵の量が他のチョウザメに比べてとても少ないのです。その2種のいいとこどりをした交配種となります。
シベリアチョウザメ
「シベリアチョウザメ」のキャビアは、ヨーロッパで多く生産されているキャビアのひとつ。卵膜が柔らかくクリーミーで香草のような風味とほのかに続く後味が特徴です。
キャビアの色は黒から濃い茶色をしています。採卵までの期間は約6年前後です。
コチョウザメ
「コチョウザメ」のキャビアは、チョウザメの平均採卵量が平均で魚体の1割ほどであるのに比べて、その半分である魚体の0.5割程しか取れない貴重なキャビアです。
そのため「幻のキャビア・ニコライ」等と呼ばれます。粒が小さめですが、キャビアの美味しさを全て兼ね備えていると評価されるほどで、ねっとりしており、凝縮されたうまみが特徴です。採卵までの期間は5年前後です。
アムールチョウザメ
「アムールチョウザメ」のキャビアは粒が大きく卵膜がしっかりしているので、これまで紹介したキャビアの中ではプチっとした食感が強めで、後味がさっぱりしています。
深いオリーブグリーン色からやや茶色がかった色をしていて、独特の風味と濃厚なコクがあります。採卵までの期間は約10年前後と、少し長めです。
シロチョウザメ
「シロチョウザメ」のキャビアは、ほのかにバターを感じる繊細な味わいがあり、独特の風味と後味には舌に程よいチーズのような酸味も感じます。
色は黒から濃い炭色です。採卵までの期間は、アムールチョウザメと同じく約10年前後です。
