ハゼといえば天ぷらや甘露煮がすぐに思いつくが、クセのない白身は洋風料理にもアレンジできるはず！ということで、今回はハゼを使ったハンバーガーを作ってみた。名付けて「江戸前風ハゼバーガー」。手近な材料を使って試してみてほしい。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター牧野博）
牧野博
初めて投げ竿を持ったのはもう50年近く前、関東で就職してからクラブに入会し、投げ釣りの面白さに魅了されました。根掛かりの多い砂地の磯場や河口内でわざわざ引き釣りをするという特異な習性があるほか、秋にはヘラ竿を持って汽水域を徘徊することもあるようです。
ハゼとその食味
過ごしやすい季節になった。紀ノ川ではまだまだハゼが狙える。これからは、ミャク釣りからチョイ投げへと次第に移行するが、水深のある場所を狙い、落ちハゼの良型が期待できる。釣期は年明けまでと長い。
ハゼは味のいい魚である。きれいな半透明の白身で、天ぷらや甘露煮だけでなく、焼き干ししたものが雑煮のだしに使われるなど、旨みにも富んでいる。ただ、汽水域にいるので、キスやキュウセン、ガッチョなどほかの投げ釣りの対象魚に比べると少し川魚を思わせるような味わいがある。これはスズキなどでも同様である。スズキは欧風料理の素材として古くから使われているが、ソテーなどで油を使った料理にすると独特のクセが抑えられ、緻密な白身の良さが生きるのだと思う。
同じように、ハゼを洋風に調理して食べることができないだろうか。今回は、ハゼをパンにはさんで食べることにした。ハゼは紀ノ川産なので、もちろん正真正銘の「江戸前」ではないが、地場もののエビを使い、ソースに醤油やワサビを使って和風のバーガーにチャレンジしてみた。
シーズン本番のハゼ（撮影：TSURINEWS編集部）釣った魚の保存と運搬
釣れたハゼはすぐ保冷材を入れたクリールに投入する。その時魚が保冷材に直接接触しないようにビニール袋などに入れる。この時、クリールのフタの裏面に両面テープでビニール袋の口の内面を接着しておけば、クリール内が汚れないので楽である。
ハゼをさばく
鱗を取り、内臓をきれいに取る。この後、包丁を入れて片身を背骨から外し、さらにもう片身も同じように開く。
尾びれの付け根で背骨を切り、松葉の形に開いた。次いで、包丁を寝かせて腹骨も取る。
バーガーにはさむ具材の準備
材料（提供：TSURINEWSライター牧野博）ハゼ以外のバーガーの具材は、手近にあるものをうまく利用する。
今回は、地物の芝エビ（ボイルしてむき身にする）、アボカドのスライス、大葉。通常、フィッシュバーガーではキャベツの千切りがよく使われるが、今回は刺身のケン（ダイコン）で代用した。
ハゼは米ぬか油と塩コショウでソテーした。パンは市販のテーブルロールを用いた。
ソースを作る
ソースはワサビマヨネーズにした。市販のチューブ入りワサビを醤油でのばし、そこにマヨネーズを入れてかきまぜる。
ソースの材料（提供：TSURINEWSライター牧野博）バーガーを作る
テーブルロールに包丁目を入れ、刺し身のケンを入れる。
ワサビマヨネーズを適量サンドし、そこに大葉、カットしたアボカド、芝エビのむき身を適当にアレンジしてゆく。
最後に尾びれが見えるようにハゼのソテーをサンドしてできあがり。紅大根の漬物と、茹でた枝豆を一緒に盛り付けてみた。
ハゼ以外にも、釣魚を刺し身で楽しんだ残りの切身などでも、同じように作ることができる。野菜も冷蔵庫の残り物をうまく使えば、節約メニューにもなる。
＜牧野博／TSURINEWSライター＞
