夏が旬のヒラ。小骨が多いことから苦手な人もいるが、小さいものは刺し身で美味しい。今回は「ヒラの酢洗い」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
目利き
まずは食べやすいサイズを知っておきたい。いわゆる目利きだ。よく釣れるサイズは20～40cmで、時折50～60cmの大型も交じる。大型は骨が硬く、刺し身には不向き。しかし、以前紹介した「骨切りのあとに塩焼き」にして食べると、なかなかイケる。
今回紹介する「酢洗い」に適したサイズは、ずばり40cm以下のもの。20～30cmがベストだ。目利きとして、このサイズを覚えておこう。
持ち帰り方
持ち帰り方は至って簡単。釣れたヒラをハリから外し、ナイフなどを使って絞める。そのあとはクーラーに収納。潮氷にして持ち帰る。
下処理（最重要ポイント）
次に下処理で、ここが最も重要。まずは頭とワタを取り、腹の硬い部分を〝ざっくり〟切り落とす。写真のような形になればOK。
頭とワタを取り腹側を切り落とす（提供：TSURINEWSライター松田正記）3枚おろし
下処理を済ませたら、3枚におろす。大名おろしが簡単でラク。中骨や腹骨の処理はせずに、水洗いしてキッチンペーパーで水気を切る。これでサク取りは完成。
３枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）斜め切り
サクにしたヒラは、まな板にのせて斜め切りにする。3～4mm幅がちょうどいいが、5～6mm幅に切って〝のどごし〟を楽しむ人も少なくない。
斜め切りにする（提供：TSURINEWSライター松田正記）最後の工程
最後の工程は酢洗い。これもシンプルで簡単。斜め切りにしたものを軽く酢で洗うだけ。時間にして1分ほど。締まり過ぎないようにするのがポイントだ。あとは水気を取り、皿に盛ればできあがり。ワサビじょう油やショウガじょう油などでいただく。
余った分を保存
余った分は、酢に漬けたままの状態で冷蔵室内に放置。この際、軽く塩を振っておくと、一般的な酢漬けになる。これだと、かなり日持ちするものの、1～2日に一度の割合で酢を入れ替えたほうが、さらに日持ちする。
今回はヒラを紹介したが、小骨の多い魚なら、いろいろ応用できる。例えば大型のコノシロやサッパ。本州から北に多いニシンなども。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
