レバ刺しはエイの肝で代替できる？　動物の「高リスク料理」は魚介類に置き換えればOK

サカナ研究所 その他

レバ刺しなら「エイの肝」

かつて、焼肉店の看板メニューのひとつであったレバ刺し。牛や豚のレバーを生で食べるこの料理は、ぷりぷりサクサクとした歯応えと濃厚な風味で唯一無二の味わいでした。

しかし2011年に発生した食中毒事故をきっかけに、多くの哺乳類のレバーには腸管出血性大腸菌やE型肝炎のリスクがあることが再認識され、それらのレバ刺しは食用として流通させることが禁止になりました。そこで、哺乳類ではないものの、そのレバーにそっくりな味わいの肝臓を持つ魚に注目が集まりました。それはエイ。

アカエイやホシエイの肝臓は冬になると脂を蓄えて肥大し、ぷりぷり食感と非常に濃厚な風味を持ちます。軟骨魚類ゆえに魚臭さも少なく、哺乳類のそれとそっくりな食べ応えを楽しめます。

ハツ刺しなら「サメの心臓」

いわば食用禁止の措置をうけたレバ刺しに対し、哺乳類の心臓の刺身、いわゆるハツ刺しは豚などのものを除き禁止されていません。

しかし実は哺乳類の内臓の生食には多かれ少なかれ感染症のリスクがあり、ハツといえども高リスク食材と言わざるを得ないのです。感染症は怖い、でもハツ刺しのあの味が忘れられない…という人には、ハツはハツでも「サメのハツ」のお刺身がオススメです。

モウカザメ、モロなどと呼ばれるネズミザメの心臓は刺身にすると哺乳類のそれに似ており、ムチムチの食感や鉄っぽい風味までとても似ています。都心の鮮魚店でも普通に市販されており、気軽に購入できるのもありがたいところ。

肉刺しなら「クジラやイルカ」

現在ではそもそも、「肉の刺身」は馬を除くと多かれ少なかれリスクがあるものとして認識されています。豚や羊、山羊、鹿の生食にはE型肝炎のリスクが、牛には腸管出血性大腸菌感染症のリスクが存在します。

しかし、哺乳類の肉でも生で安全に食べられるものもあります。それがイルカ、クジラなどの海獣類です。これらの刺身にはウイルスや危険な大腸菌のリスクが低く、伝統的に生食されてきました。

ただし近年、商業捕鯨の復活により一度も冷凍されていない生の鯨肉が多く流通するようになった結果、それの喫食によってトキソプラズマに感染するケースが増えてきているとみられています。トキソプラズマに感染しても重篤な症状に陥ることは少ないですが、心配であれば冷凍殺虫の済んだ肉を生食するのが推奨されています。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞