我が国の淡水性のカニの中では最もポピュラーな食材であるモクズガニ。全国的に食べられるカニですが、その食べ方にはいくつか共通点があります。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
2022年9月19日
潰して飲むのももうまい
そんな身近なモクズガニですが、実はあの超高級食材「上海蟹」と非常に近縁のカニです。そのため味は大変良く、古くから全国で食用にされてきました。特にミソが美味しく、また身の味もカニ類屈指です。
淡水性のカニでは最も大きくなるもので、海から離れた内陸部では貴重なカニ食材。そのため海のカニ同様に蒸しガニにされたり、煮付けて食べられたりしてきました。素晴らしい出汁が出るため、炊き込みご飯の材料とする地域もいくつかあります。
一方、海のカニと比べるとどうしても小さく身も少ないことから、殻を剥いて食べるのは面倒です。そのため「潰して食べる」という方法も非常にポピュラーなものとなっています。
がん汁（提供：PhotoAC）一番多いのは、モクズガニを水を加えながらまるごと潰し、エキスを濾して加熱し、味をつけた「がん汁（かに汁）」という調理法。潰した状態では灰色の濁った汁ですが、加熱することでタンパク質成分が団子状に固まり、透明な汁と分離します。
醤油または味噌で味付けし、ナスなどの具材を入れたりするなど地域性が豊かな料理です。味はまさに「飲むカニ」といった感じで非常に美味！ 作り方も簡単なので、モクズガニが手に入ったらぜひ一度作ってみることをオススメします。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
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