だしの素になる魚はカツオだけじゃないってっ知ってましたか？我が国では様々な魚から様々な「節」が作られています。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
2022年6月5日
どんな魚も雑節になる？
南九州では、キハダマグロで作られる「鮪節」も存在するそうです。青魚は種類を問わず旨味成分のアミノ酸を身に多く含み、節に加工することで有用な出汁原料となります。
しかし、節になるのは青魚だけではありません。例えば北海道では、サケを使って作る「鮭節」が存在しています。
トビウオ煮干し（提供：PhotoAC）また、サク取りして削りやすくした「節」に加工するほどではなくとも、丸のままの魚を茹でて干した「煮干し」の原料となる魚は大変多いです。その中には、一般的に食用にされないネンブツダイやヒイラギなどの未利用小魚を使った煮干しも存在しています。
毒を持たない限り、どんな魚でも「節」に加工することは可能であると言えるでしょう。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
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