『タバメ(ハマフエフキ)』の刺身レシピ 向いている部位はどこ?

『タバメ(ハマフエフキ)』の刺身レシピ 向いている部位はどこ?

夏から秋に釣期を迎えるタバメ。刺し身や煮つけなど料理のレパートリーも多い。ただし、「足が早い」のが欠点。今回は生食でも食感が保てる「タバメの刺し身」を紹介する。

(アイキャッチ画像提供:TSURINEWSライター松田正記)

松田正記

TSURINEWSの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元(熊本)の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。

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タバメ(ハマフエフキ)とは

タバメは本州以南の岩礁に多く、和名はハマフエフキ。九州ではタバメ、フエフキ、クチミダイ。鹿児島より南ではタマンなどとも呼ぶ。磯の大物釣りとして人気があり、最近はルアーで狙う人も増えつつある。

よく釣れるサイズは50cm前後で、時折60~70cm級が交じる。掛けた後のビックファイトが最大の売りだ。

持ち帰り方法

ハリ掛かりしたタバメはナイフなどを使って締め、氷の効いたクーラーに入れて持ち帰る。大きい魚だけに、しっかり内臓まで冷やすのが鮮度を保つコツ。海水を加え、潮氷にしておくのがベストだろう。

自宅での下処理

『タバメ(ハマフエフキ)』の刺身レシピ 向いている部位はどこ?頭とワタを取る(提供:TSURINEWSライター松田正記)

持ち帰ったタバメは頭とワタを取り、ウロコを剥がずに3枚におろしていく。ちなみに頭は別の料理で使うので、エラを取って冷蔵しておこう。

『タバメ(ハマフエフキ)』の刺身レシピ 向いている部位はどこ?ウロコを付けたまま3枚におろす(提供:TSURINEWSライター松田正記)

裏ワザ

3枚におろしたタバメは皮を剥ぎ、フィレ(背開き)の状態にする。次に腹骨と中骨を取り、サク取りにする。

『タバメ(ハマフエフキ)』の刺身レシピ 向いている部位はどこ?真ん中から下を使う(提供:TSURINEWSライター松田正記)

ここで裏ワザ。サク取りしたものは真ん中から包丁を入れる。真ん中から上は身が軟らかいので、「漬け」などの料理に。刺し身で使うのは尾っぽ側の身。この部分は時間が経っても身がしっかりしていて、刺し身に向いている。

サク取り後

刺し身にする準備ができたら、6~7mm幅に斜め切りにする。これを皿に盛ればできあがり。ワサビじょう油でいただくと、コリコリした食感と、脂がのったうまみが口に広がる。

余った分は

余った分は漬けや昆布締めにすると、生食で一週間。酢漬けだと二週間ほど持つ。いずれも食感を保つ方法だ。さらに余った場合はフライやソテーといった加熱した調理にする。淡白な魚だけに、いろいろな味に変身する。

<松田正記/TSURINEWSライター>

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