鎧のようなウロコを持つマツカサ。さばきにくいことからか、あまり喜ばれない。しかし、料理の仕方によっては上質な味わいに大変身。今回は「マツカサの刺し身」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
マツカサの生態
マツカサは磯からの夜釣りでよく釣れる。平均サイズは20cm前後あり、時折25cmほどの大型も交じる。夏から秋に群れで接岸し、冬から春は深場に落ちる傾向にある。
エサ取り扱いされるものの、最近では釣れたマツカサを生きエサとして使い、アラなどを狙う人も増えてきた。
持ち帰り方
ハリ掛かりしたマツカサは、そのままクーラーに入れる。できれば現地で硬いウロコを剥ぎたいが、〝身持ち〟のことを考えると、ウロコが付いたままのほうが鮮度を保ちやすい。
自宅での下処理
持ち帰ったマツカサは軽く水洗いし、ウロコを剥ぐ。包丁よりもウロコ取りで剥いだほうがラク。その際、水をはったボウルの中などウロコが飛び散らない工夫をしたい。
ウロコ取りを使って剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）ウロコを剥いだあとは包丁で頭を落とし、ワタを取る。同時に血合をきれいに洗い流しておこう。
頭を落とす（提供：TSURINEWSライター松田正記）3枚におろす
次に3枚おろしにする。これは一般的なおろし方でOK。3枚におろしたあとは皮を剥いでいく。
3枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）皮が軟らかいので、途中で千切れないよう、しっかり包丁を寝かせてから剥ぎたい。
包丁をしっかり寝かせて皮を剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）サク取りの注意点
サク取りにする時は腹骨と中骨を取る。普通の魚だと、ここで完成だが、マツカサの場は中骨が二列ある。従って「中骨を取る工程は2回」と覚えておこう。
ちなみに二列の中骨は魚（身）の表面を見ればすぐにわかるので、さほど難しくはない。
包丁をしっかり寝かせて皮を剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）大きめにカット
サクにしたマツカサは大きめにカットする。20cm級なら半身で5切れほど、25cm超なら、半身で7切れくらいになるようにすると食感がいい。
マツカサの刺し身（提供：TSURINEWSライター松田正記）ワサビじょう油で
あとは刺し身にしたマツカサを皿に盛ればできあがり。ワサビじょう油でいただく。見た目からは想像もできないプリプリとした食感と、上質な味わいは、やみつきになりそうだ。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
