毎度、まいどーっ！やっさんです。梅雨の時期に雨を吸って大きくなると言われているのが、マダコ。今回の魚魚クッキングは、夏が旬のマダコを使って、やわ煮、つまりやわらか煮にしました。
TSURINEWS編集部
タコのやわ煮の作り方
そもそも、料理屋で食べた「やわらか煮」が忘れられず、ちょっと教えてもらって、試行錯誤してこれなら納得というところまできた一品です。
①冷凍
タコは袋に入れて袋内の空気を抜いてから冷凍。軟らかく煮るには、まず釣ったマダコを冷凍することです。
これが手っ取り早いんですわ。
冷凍することで、ぬめりも取りやすくなるんですよ。
「エッ、冷凍？」と言わず、やってみてくださいね。
目からうろこが落ちますよ。
内臓を取ってからでも、生のまま冷凍して、解凍のときに内臓を取っても、どちらでもよろしい。
冷凍することで、生のままよりも軟らかくなるんですね。
おそらく冷凍することで、タコの身の繊維が壊されるからではないかと思います。
②解凍
料理の前に解凍します。
すると、生のときにはぬめりを取るのに、何回も塩などで丹念にもまなくてはいけなかったのが、冷凍するとぬめりが浮くのか、取れるのも早いし、簡単に取れます。
袋の中でもめば手も汚れないので作業がしやすいですよ。③湯がく
湯を沸かし、少量の塩を入れ、いったん湯がきます。
ここまではゆでダコと同じ工程ですね。
ゆでたこの要領で湯がきます。タコぶつを楽しみたいのなら、脚を2、3本切り分けて下さい。
大きさにもよりますが、1kg近い大物は、足の付け根から1本ずつバラバラにして。
胴も切り分けておきます。
小さいものは脚2本とか3本とか、食べることを考えて切ってね。
④大根を入れ、沸騰後煮る
適当な大きさに切った大根を入れ、沸騰後弱火で煮ます。たっぷりの水に、酒をドバドバと入れ、砂糖も入れます。
薄甘い感じです。
砂糖はタコの身を軟らかくします。
あ、大根も忘れずに。
大根のジアスターゼという物質がタコの身を軟らかくしてくれるのです。
タコは水から入れて下さいね。
最初は沸騰させて、沸騰したら弱火にして、鍋の底から時々泡が出るくらいの火加減で1時間半から2時間煮ていきます。
いわゆるくつくつ煮る感じです。
煮汁が減ってきたら水を足してね。
ここがポイント。
弱火が大切です。
火加減が強いと、タコの皮がずるむけです。
まあ、見た目が悪いということで味には問題ありませんが……。
最後に、煮汁を減らし、味を調えます。
やや甘い感じですね。
最後に薄口醤油をたらりと垂らします。
かおり付け程度ですね。
煮汁が冷めるとタコの身に味がしみこみます。
一緒に炊いた大根も味しみしみでおいしいので、ぜひ付け添えにどうぞ。
完成！甘く煮たタコは女性も大好物、大葉やからしを添えると色味がいい。最後に
保存は数日なら日持ちはしますが、蒸し暑い時期なので早く食べることをお勧めします。
スコンと、抵抗なくかみ切れるタコは、それはそれはおいしいです。
もし硬かったら、火加減が強かったのが原因だったことが多いかな。
旬のマダコをおいしく召し上がれ～。
マダコは食卓の千両役者！＜安田明彦／TSURINEWS編＞
