旬を迎えた秋の『戻りガツオ』 そもそもどこから「戻ってくる」の?

旬を迎えた秋の『戻りガツオ』 そもそもどこから「戻ってくる」の?

秋になると鮮魚コーナーでよく目にする「戻りガツオ」。カツオはいったいどこから戻ってきているのか。「戻り」の意味とその由来について調べてみました。

(アイキャッチ画像提供:PhotoAC)

TSURINEWS編集部

その他 サカナ研究所

カツオの旬

日本で獲れる代表的なサカナ「カツオ」。

鮮魚を取り扱うような居酒屋などでは比較的簡単に食べられるサカナで、普段なにげなく口にしているかと思いますが、実は美味しいとされる旬が2度あることはご存じですか?

1度目の旬は4~5月に漁のピークを迎える「初鰹」シーズン、2度目は8~9月に三陸沖で漁獲される「戻り鰹」と呼ばれる時期です。

両方ともカツオの旬と言えますが、味や脂のノリが良いのは「戻り鰹」の方だとされています。

戻りガツオとは?

「戻りガツオ」とはよく聞きますが、その由来まで説明できる人はそう多くないかもしれません。

その名の由来

春、カツオは日本の南部・鹿児島の沖合あたりから北上をはじめます。

カツオの北上は毎年だいたい3月頃に九州南部で始まり、5月頃に本州中部、8~9月頃に三陸北部、北海道南部あたりまで進み、水温の低下に合わせてそこからまた南下をはじめます。

「戻りガツオ」というのはこの北上している間ではなく、南下を始めたカツオのことを指しています。

その味は?

このころに獲れるカツオは、脂がたっぷりとのっているため「脂カツオ」「トロ鰹」と飛ばれることもあるほど美味だとされています。

三陸沖から北海道南部まで北上する戻り鰹は黒潮に集まる小魚をたっぷり捕食することで、Uターンして南下する頃には丸々と太り、しっかりと脂がのっています。

たっぷりと脂がのったカツオの身はピンク色になり、食感はもっちりと、味わいはより濃厚になるとされています。

旬を迎えた秋の『戻りガツオ』 そもそもどこから「戻ってくる」の?カツオのたたき(出典:PhotoAC)

初鰹はさっぱりとした味

では、春先のカツオ(初鰹)は美味しくないのかというと、そんなことはありません。

卵からかえったばかりのカツオは、身に脂がほとんどなく、赤身は引き締まり、さっぱりとしているのが特徴で、あっさりした味わいを好む人に好まれます。脂がほとんどなくさっぱりしているので、ポン酢や薬味で旨味を増やして食べる「たたき」と非常に相性が良いです

反対に脂がのった「戻り鰹」は、その身自体が濃厚な味わいのため、わさび醤油藻塩などと食べるお刺身が合うと一般的には言われています。

しかし、それが正しい食べ方だというのも一概には言えず、食の好みによってはまったく逆の食べ方をすすめる人も少なくなく、自分に合った食べ方で美味しく食べるのが理想でしょう。

また、日本では「初物」は広く全般的に縁起がいいものとされているため、「初鰹」も季節を感じながら、季節の味を味わえるサカナとしても好まれているようです。

旬を迎えた秋の『戻りガツオ』 そもそもどこから「戻ってくる」の?カツオのお刺身(出典:PhotoAC)

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