オイルサーディンと言えば缶詰がよく知られていて、そのまま食べても、パスタやトーストと合わせても美味しいのはご存じの通り。今回は新鮮なカタクチイワシが手に入ったので、自家製のオイルサーディンを作ってみたら、非常に手軽で簡単だったのでその作り方を紹介してみたい。
（アイキャッチ画像撮影：TSURINEWS関西編集部・松村計吾）
TSURINEWS編集部
使い勝手良いオイルサーディン
政府などの呼びかけに反して、スーパーでは開店から普段より遙かに多くの人が入店し、数時間もすると商品棚が空っぽに・・・。特に保存食や日持ちのする食材は競争率が高いようで、不要不急の外出自粛要請の影響はかなり大きいようだ。
さて、スーパーでもよく見かけるオイルサーディンの缶詰。トーストに乗せて食べても美味いし、パスタとも良く合う。もちろん、そのままビールの肴にも好まれる。
調べてみると、作り方は至極簡単で、特別高価な素材も必要なく、何よりも1週間から1カ月近くも保存がきくらしい。新型コロナウイルス感染防止のために、外食もままならず「家飲み」が続いているので、どうせなら美味しいオイルサーディンを作ってみた。
新鮮なイワシで作成
折しも、たまたま磯遊びに出かけた和歌山方面の地磯で、潮溜まりに取り残されたカタクチイワシを発見。それも体長12、13cmとオイルサーディンにはもってこいのサイズだ。さっそく手網ですくい始めると、あっという間に150匹近くを捕獲できた。
もちろん、新鮮であればスーパーで売られているイワシでも十分にできるが、気を付けたいのはやはり新鮮なイワシである事。腹の部分が少し割けているような状態のイワシは新鮮でない事が多いから、オイルサーディンを作るなら「新鮮なイワシを見つけた時」がタイミングだ。
今回もそうだが、もし、サビキなどで釣ったイワシを使うなら、持ち帰り方にも気を遣いたい。クーラーに海水と氷を入れた塩氷を作っておき、釣れたらすぐに塩氷に入れて締める。持ち帰るまで決して氷を切らす事なく保冷に気を付けて持ち帰り、できる限り早く調理にかかろう。
用意する材料
オイルサーディンを作るに当たって用意したのは以下の材料。ハーブ類はお好みで入れ、種類がかわれば風味もかわるのでバリエーションを楽しむ事もできる。また、ピリッと辛めがお好みの人は鷹の爪、赤唐辛子などを入れると良いだろう。
＜今回用意した材料＞
・カタクチイワシ（12、13cm）…適当量
・オリーブオイル…適量
・赤唐辛子…2本
・ハーブ（今回はローリエ）…2枚
・塩…適量
・こしょう…適量
他に、お好みでニンニクなどを入れても良い。
オイルサーディンの作り方
持ち帰ったイワシは鮮度が落ちる前にかならず処理を済ませたい。翌日まで置いておくのはNGだ。早く処理するほどきれいで身のしっかりとした美味しいオイルサーディンができ上がる。では作り方に入ろう。
1､イワシのウロコと内臓を取る
持ち帰ったイワシはすぐにウロコと内臓を取る。少し大きめのイワシの場合は頭も落としてしまった方が、口触りがよくなる。今回は、やや小さめのイワシだったので頭を付けたまま調理したので、ウロコ、内臓と同時にエラも取り除いた。
ただ、あまりに数が多いと下処理に時間がかかり、結局、鮮度が落ちてしまうので、あまり大量に作らない方が良いと感じた。多く作る時は処理するイワシを少量ずつ取りだして、残りはクーラーボックスに入れて冷やした状態をキープする。
2､身を塩水に浸ける
身を良く洗ったらすぐに10％程度の濃いめの塩水に浸けて身を締める。1時間以上浸けると、少々塩味が強くなるがオイルサーディンの場合はやや塩味が濃く付いている方が美味しいので、今回は1時間半ほど浸けた。
3､水分を拭き取る
塩水を切ったら、キッチンペーパーの上にイワシを並べて、上からもキッチンペーパーをかぶせ、しっかりと水分を取り除く。
水気を切ったイワシ（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）4､フライパンにイワシを並べる
フライパンを用意してイワシを並べる。この時にはできるだけイワシどうしが重なり合わないよう注意。重なり合った部分は皮が剥がれたり、引っ付いたりして仕上がりが汚くなる。
5､オリーブオイルで煮る
イワシを並べたフライパンに、イワシの身が浸るくらいまでオリーブオイルを入れて、ローリエ、赤唐辛子を入れたら弱火で煮始める。油で煮ると言うイメージだ。
イワシを油で煮る（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）注意点としては水と違い、油の場合は温度が上がりすぎるので、キホンは弱火で、熱くなりすぎる場合は火を止めるなどして調整し、30分ほど煮る。
6､そのまま冷ます
煮上がったら、フライパンのまま冷ます。この時にあまりイワシを触ったりしない事。触ると身が崩れてしまうおそれあり。
7､保存容器に移す
イワシが冷めたら密閉できる保存容器に入れる。保存容器は熱するなどしてしっかりと消毒をした物を使わないと､雑菌が入ってカビが生えたり、腐ったりするので保存用としてはNGだ。容器にイワシを入れたら上からオリーブオイルを注ぎ、イワシが完全に浸るくらいまで入れる。
でき上がったオイルサーディン（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）これでオイルサーディンのでき上がりだ。このままで常温でも1、2週間、冷蔵庫に入れておけば1カ月くらいは食べられる。
＜松村計吾／TSURINEWS関西編集部＞
