関西ではケンサキイカがシーズンイン。これから秋に向けてのロングランで釣れる。イカと言えばいわゆる外套部分がメインの食味部位だが、耳（ヒレ）やゲソも美味しい。そんなイカを贅沢に使った我が家でも評判の料理「イカマヨポン」を紹介したい。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWS関西編集部・松村）
TSURINEWS編集部
ケンサキイカ
ケンサキイカは関西では兵庫県の日本海側や京都府下でシロイカ、福井県ではマイカ、和歌山や三重県ではアカイカと、その地方によって呼び名がかわる。地方名が明確にあるのは、いろいろな地方で人気のあるターゲットの証だろう。
人気ターゲットのケンサキイカ（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）ケンサキイカの釣りシーズン
ケンサキイカの釣りシーズンはエリアによって多少違うが、例年、初夏から始まり、夏場を過ぎて秋から初冬までのロングランで狙える。もっとも長い期間狙えるのは日本海方面で、シーズン初期には大型のいわゆる親イカサイズが釣れ、夏場には新しく新子の群れが入ってくると数釣り期へ。秋を迎える頃には新子のイカが成長して、胴長30cm近い大型が釣れたり、また別の群れが入ってきたりと年によって状況が刻々とかわる。
アオリイカと並ぶ高級イカ
ケンサキイカと同様、初夏に盛期を迎えるスルメイカ釣りもまずまずの人気だったが、人気の度合いで言うとケンサキイカの方がはるかに上である。一番の理由は、その食味だろう。ケンサキイカはアオリイカと並んで、高級イカの代表格である。
料理方法としてはやはり刺し身が人気と思うが、煮ても焼いても揚げても美味しい。ケンサキイカの身が持つ、ほのかな甘みとうま味、そしてスルメイカほどではないイカ独特の控えめな風味がたまらない。
下処理は早めに
釣りに出かけると1パイや2ハイで帰ってくることはあまりなく、多い時には3ケタに届くような釣果で、クーラーいっぱいになって帰ってくることさえある。
そんな時の下処理は大変だがやはりイカの内臓は痛みが早く、ニオイが身に付いてしまうことも多いので、持ち帰ったらできるだけ早く下処理はしておきたい。手抜きが許されるならば、釣ってきたイカをそのまま冷凍して、料理をする前に内臓を出す手もある。
「イカマヨポン」
そして、イカを下処理した際には、メインとして食べる胴体（外套）、耳や縁ペラなどと呼ばれるヒレ部分、そして、ゲソ部分の大きく3つに分かれる。外套部分は、刺し身にする人も多いだろう。ゲソやヒレの部分は、我が家ではお好み焼きの具材などに活用しているが、もう一つ、我が家で人気の料理が今回紹介する「イカマヨポン」である。
サラダとして、主食として、もちろんお酒の肴としても、ばっちりで不思議な味付けとなるのが面白いが、非常に美味しく野菜や根菜などと合わせるので栄養のバランスもOKだ。
使用するイカの部位は可食部分全て。食べられる部分ならどんどん混ぜて使えるのもイカを多く処理したい時には楽ちんだ。
用意する具材
・ケンサキイカ（胴体、ゲソ、ヒレ）胴長20cm程度なら2、3ハイあれば十分。
・キャベツ（千切り）
・大根（大根下ろし）
・ネギ（刻みネギ）
・マヨネーズ
・ポン酢
イカマヨポンの作り方
具材さえ揃えれば、あっという間に完成するが、美味しくするコツはキャベツや大根下ろし、刻みネギを遠慮せずに大量に使うこと。盛りつけはできれば食べる直前に行いたい。
イカの下処理
イカは胴体（外套）とゲソ部分に分けたら、ゲソ部分に付いている内臓を取り除き、包丁で開いてカラストンビと目玉部分を取り除く。水洗いしながらゲソに付いている吸盤に付いている角質環をこすり取る。
胴体は開いて笹の葉状の軟甲を取り除き、外側にある皮をヒレごととる。胴体の内側にもエラなどが付いていることがあるのでよく洗うか、キッチンペーパーできれいにこそげ取る。皮に付いたヒレは皮から取り外しておく。胴体、ゲソ、ヒレがそれぞれ身だけになったら、食べやすい大きさ（3、4cm）にカットする。
具材の準備
キャベツ：できるだけ細めの千切りにする。量としては準備した皿に敷くようにして、皿いっぱいに広がるくらいは用意しておきたい。あまり千切りが粗いと食べた時に食感が悪くなるので注意。
大根：大根下ろしにする。直径10cm程度の大根なら長さ10cm分程度は下ろしておきたい。下ろしたら、手で軽く握って水分を取り除く。水分を取り除くとかなり量が減るので、足りないようであれば後で足してもOK。
ネギ：幅1、2mm程度に刻んでおく。刻みネギも多めに入れた方が美味しい。
イカに軽く火を通す
イカに火を通すには軽く湯通しにする。鍋にお湯を沸かし、カットしたイカを入れ、イカの表面が白くなったらすぐに上げる。釣ってきたイカなので生でも食べられるから、あまり火を通す必要はない。火を通しすぎるとうま味が薄れ、身も硬くなるので注意。
沸騰したお湯にイカを全て入れたとしたら、約10秒ほどで湯通しは終了。すぐにザルに上げて少し自然に冷ます。この時に氷水に浸けてもよいが、身が締まって硬くなるので、歯ごたえが良い方がお好みなら氷水にさっとくぐらせると良い。冷ましたイカはそのまま水気を切っておく。
盛り付ける
大きめの平皿にキャベツの千切りを皿一面に敷く。キャベツの層の厚さは1cmほど。この上に湯通ししたイカを全て乗せる。イカも皿一面に広げておく。
キャベツ＆イカを乗せた状態（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）イカを広げたら大根下ろしをかぶせる。この時、イカの身がほとんど隠れてしまうくらい大量に、大胆に大根下ろしを使うのがコツ。
ウソッ？と言うくらい大根下ろしを乗せる（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）大根下ろしの上から刻みネギを乗せる。ネギも皿一面に乗せて、下の具材が見えなくなるくらいがちょうど良い。
ネギで覆うくらい（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）味付けはポン酢＆マヨネーズ
すべてを乗せたら、ポン酢を振りかける。ポン酢が良く染みこんだ大根下ろしとなるイメージで量を調整。上からマヨネーズをかける。マヨネーズも大胆に掛けてしまいたい。すべてを乗せ終わったら完成。
イカマヨポンの完成（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）キャベツ、イカ、大根下ろし、ネギをまとめて食べるといろいろなうま味が合わさり、非常に病みつきになってしまう。スルメイカでもできるが、スルメイカの場合は身が硬いのと、独特の風味が強いので好みが分かれる感じだ。
＜松村計吾／TSURINEWS関西編集部＞
