歯ごたえもっちもち。お手軽イシダイの皮の湯引き【旬魚旬菜 つり宿】

TSURINEWS編集部

2017年11月6日

海釣り 磯釣り

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イシダイの皮はウマい

言わずとしれた高級魚。

身は造りやけど、イシダイの皮で、酢の物を作ってんけど、食べる？

イシダイの皮って、これがまた、皮が好きやっていう人もいるんですよ。

カワった人やねー。

アレッ。
笑ろうてくれへんの？親父ギャグ言うたんやけど……。

まじめな話、イシダイの皮は、けっこう分厚くて、湯引きにすると、もっちもっちしてて、歯ごたえもあって、おいしんよー。

果物のリンゴは、皮と実の間がおいしいって言うでしょ。

それとおんなじ。

皮でいうたら、クエとかマダイとかいろいろな皮が使えるね。

造りで残った皮を利用します。

前にメバルの28cmぐらいのを、造りにして、皮を湯引きにして出してあげたら、「これはウマイ！」言うてね。

大絶賛してくれたんですわ。

で、そのお客様、高級寿司屋に行って、メバルがあったので、皮を湯引きにしてくれって、注文したらしいですが、「やっさんの作った湯引きが最高や！」言うてね、うれしかったわ～。

来られるたびに、毎回、メバルの皮の湯引き注文しはるねんけど、メバルもシーズンがありますわなー（笑）。

皮の湯引きは、何が大事かっていうと、皮の湯がく時間、これににつきますわ。

イシダイの皮を使った酢の物の作り方

まず、粗熱を取る氷水を用意しておきます。

それから鍋の湯が沸いてきたら、皮を入れます。

お湯の中に入れると、丸くなって硬くなる。

ペラペラだった皮が、熱が入ることで一瞬にしてくるりんと、丸まります。

この時は、硬い。

その硬いのを湯がいていくと、少しずつ軟らかくなっていくんですわ。

取り出す加減が難しい。

皮を箸でつまみ、しゃぶしゃぶするみたいに、鍋の中で揺らすでしょ。

そしたら、ぎこちない動きをしていた皮が、箸の動きについてくるようになりますわ。

そうなったら取り上げて、一気に氷水に入れて粗熱を取ります。

この加減を覚えといて、少し硬いようなら、数秒遅くしていくなど手直しして、加減をつかんでいってくださいね。

冷えたら残っていたウロコをきれいに指でこそげて、キッチンペーパーで水けをふきとります。

柔らかくなったら冷やして水けをふきとる。

キュウリは、薄くスライスして、塩もみして、皮は5mmほどに刻んで、三杯酢で合わせたら、完成です。

塩もみしたキュウリと5mmに切った三杯酢に合わせる。

造りなら、刻んだ皮を横に置いても、箸休めになりますよ。

これで完成です。

＜安田明彦／TSURINEWS編＞