アナゴやウナギは美味しい…のは分かっているけれど、実際に釣ってきたアナゴやウナギは、その独特の捌き方ゆえ、手が出せない人が多いのも事実。ただ、これだけは言える「やってみると案外できる」と。今回はアナゴの基本的な捌き方を紹介。
（アイキャッチ画像撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）
TSURINEWS編集部
アナゴで慣れてウナギへ応用？
アナゴやウナギは長物と呼ばれ、まな板の上でサッと捌ける魚ではないのはご存じの通り。特にウナギは死んでしまうとニオイが出るのが非常に早く、生きたままでの処理が必要になってくるため、なかなか素人には手が出せない処理となっている。これもアナゴでやって慣れると、案外簡単にできるので、まずは夏に手軽に釣れるアナゴで挑戦してみよう。
アナゴ調理に必要な道具
アナゴを捌くのに必要な道具は、目打ち（筆者宅ではたこ焼きをひっくり返す金属ピックを使用）、包丁、穴が開いてもいいまな板の3つである。
アナゴの調理道具（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）包丁は筆者自身、いろいろと試してみた。小出刃、フルーツナイフ、カッター、刺し身包丁などを使ったが、比較的使いやすかったのが歯が短い小出刃。現在は大阪型のウナギ裂き（ドスのような刃物）を使用している。
アナゴの開き方（捌き方）
ここからは手順だ。まずアナゴは通常の海の魚同様、死んでいても問題なく処理できるので、まずは釣ってきたアナゴを軽く水洗いし体表面に付いたゴミなどを落とす。
新聞紙などで水分を取ってから、まな板の上に真っ直ぐに寝かせる。この時、できるだけまな板の端っこの方に頭を持っていく。
手順としては
１、頭を固定
２、開く
３、内臓を処理
４、骨を取る
５、ヌメリを取る
６、煮る、焼くなどの仕上げ
となる。
１，頭を固定
目のすぐ後ろ辺りに目打ちを真上から刺して、そのまままな板に差し込み、固定してしまう。しっかりと刺さないと途中で外れると手間がかかる。アナゴがまな板からはみ出す場合でも、そのまま頭の部分を固定してしまおう。
シッカリと固定（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）ウナギの開き方は、関東が背開き、関西は腹開きと言われているが、アナゴの場合もそれが定番となっている。
ただ、両方をやってみた感じでは背開きの方がやりやすい。理由は腹側には内臓が入っている空間があり、背から開くと背骨から出ている腹骨をカットしただけで、肛門より頭部は包丁を入れなくても開けるから。そんな理由で筆者はいつも背開きにしている。
２，開く
頭を固定したら、胸ビレのすぐ後ろ辺りから包丁を入れる。この時、背骨を切らないように背骨の上で包丁を止め、そこからは尻尾に向けて腹骨をカットするくらい浅く包丁を入れる。
頭のすぐ後ろから包丁を（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）そのまま腹骨を切っていくように尻尾の方へ包丁を滑らせる。アナゴの身が回転しないようにタオルなどで押さえておくといい。
少しずつ包丁を尻尾の方へ（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）そのまま尻尾の部分まで浅く包丁を入れたら、次は肛門より後ろの部分を開く。一気に開かなくてもいいので、少しずつ包丁の先で開いていくようにする。あなごの背骨は案外包丁が入りやすいので、無理矢理一気に割こうとすると、背骨を切ってしまう事があるので注意。
３，内臓を処理
開きにできたら、内臓を取り除く。キッチンペーパーで拭き取ってもいいし、すぐに調理をするなら水で洗い流してもOK。内臓が取れたらいよいよここから慣れが必要になってくるところ。
開けた状態（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）４，骨を取る
背骨を身から外す作業だ。最初に包丁を入れた頭の後ろで背骨をカットする。この時は頭と身は切り分けないよう注意。骨だけをカットしたら、親指と人差し指で、骨を摘むようにして、包丁で背骨だけを身から切り剥がす。
背骨を取る（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）この時も一気に切るのではなく、包丁をスライドさせて無理なく少しずつ切り離していくこと。ここで職人のように一気に切ろうとすると包丁が滑って、指を切ってしまう恐れがあるので注意が必要だ。
そのまま尻尾付近まで切り剥がし、骨が外れたら完了。最後に頭をカットしてできあがり。
できあがり（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）５，ヌメリを取る
最後にひと工夫。実はアナゴの体表面にはヌメリがあって、これがそのまま料理をすると生臭いニオイの原因となる。最初に塩で揉んだり、新聞紙などでこそげ落としたりする事もあるが、手っ取り早いのは熱湯を使う方法。
皮目を上にしてまな板に置き、まな板を斜めにした状態でアナゴの頭の方から熱湯をかける。すると、ヌメリが白くなって浮き出てくるので、包丁の背でこそげ落としてやると簡単に取れてしまう。
６，煮る、焼くなどの仕上げへ
天ぷらにする場合は、適当な幅に切っておく。蒲焼きの場合はそのまま串に刺して、串で裏返す事で焼いている最中に皮が剥がれたりしにくくなる。
煮アナゴですよ～（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）最初は苦労する事も多々あるが、慣れてくると非常にスムーズに捌けるようになるので、最初は失敗しても（また釣ってくれば）いいので、美味いアナゴ料理を食べるためにぜひチャレンジを！
＜松村計吾／TSURINEWS関西編集部＞
