アニサキス中毒は「鮮度の問題」ではなかった　「P型」は安全で「S型」が危ない？

サカナ研究所 その他

アニサキスは内臓にいる？

我々日本人のように「魚の生食を好む」人々にとって、今や最大の敵といえるアニサキス。海水魚の体内に生息しており、刺身や寿司を食べる際に運悪く体内に取り込んでしまうと、アニサキス症と言われる症状を引き起こします。

生魚、特にアニサキスの寄生率が高いとされる青魚を生で安全に食べる方法として、しばしば言われるのが「できるだけ早く内臓を取り除く」というもの。これまで「アニサキスは宿主の魚が生きているときはその内臓に付着しているが、魚が死ぬと筋肉に移行する」とされており、そのため魚を絶命させたらアニサキスが移動する前に内臓を除去しないといけない、と言われていたのです。

最初から筋肉にいるアニサキス

しかし先日、この説を完全に否定する研究結果が発表されました。なんと「宿主が生きているときから筋肉中にいるアニサキスもいる」のだというのです。

この研究結果を報告した福井県立大学のグループによると、以前から各地の漁師や水産関係者を中心に「獲れたてのサバを捌いても、アニサキスはすでに筋肉中にいる」ことが指摘されていたといいます。同グループは岩手、静岡、福井、長崎の漁師の協力のもと集められたサバを調べ、どの海域でも筋肉中にアニサキスが寄生していることを確認したそうです。

同じ現象はカツオでもしばしば報告されており、アニサキスが筋肉中に寄生するのは一部の魚種に限った話ではないと見られています。我々消費者も「新鮮なうちに内臓を除去」は効果が低い可能性があることを念頭に置かなくてはならないでしょう。

「日本海のサバ」も今後は危険？

サバとアニサキスについて、よく言われていることがもう一つあります。それは「日本海側のサバはアニサキスリスクが低いので生食が可能」というものです。

アニサキスは日本近海に複数種類生息しており、そのうち太平洋側にはアニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト（通称「アニサキスＳ型」）が、日本海側にはアニサキス・ペグレフィー（同「アニサキスP型」）が分布しているとされてきました。S型はこれまでも「内臓から筋肉への移行が早い」と言われていた。

一方、P型は「内臓から筋肉に移行しにくい」とされており、それ故に日本海側のサバはアニサキスリスクが低いとされ、刺身などの生食が盛んに行われてきたのです。

しかし近年、日本海側においてもS型が普通に見られるようになっているそうです。これは海洋温暖化などの環境変化が原因と見られており、今後もこの傾向が拡大すると考えられます。そのため日本海側でも、今後はサバの生食は高リスク料理とせざるを得ないかもしれません。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞