京都の夏を彩る高級食材・鱧。しかし実は「寒い時期にも」美味しくなる魚です。
（アイキャッチ画像提供：茸本朗）
TSURINEWS編集部
京料理の代名詞・鱧
京都の夏といえばハモ（鱧）。日本三大曳山祭りの一つ・祇園祭が開催される7月末になると、京中の料理店に「鱧料理」ののぼりが立ちます。
内陸都市である京都ではかつて海水魚が手に入れづらく貴重品でした。しかし生命力の強いハモは活かしたまま市内まで運ぶことができたため珍重され、今でも京都の代名詞的な食材です。
京都の「ぼたんはも」（提供：PhotoAC）ハモは小骨が多く、熟練の板前でないと料理できないことや鮮度が落ちると臭みが出てしまうことから扱いが難しく、高級食材としても知られています。
高級食材はいまや昔の話？
ただしこのハモ、近年はそこまで「高級！」というわけでもないようです。そこにはいくつかの理由があります。
かつてはハモ自体が「専門店でしか食べられないもの」というイメージがありましたが、最近ではデパートやちょっとしたスーパーなどでも処理済みのものを見かけます。ハモは小骨を処理するための「骨切り」という作業が必要でマスターするのが難しいのですが、近年は機械化され、作業にかかるコストが下がっています。
機械で骨切りしたハモ（提供：PhotoAC）またこれまではハモはおもに西日本で水揚げされる魚でしたが、近年の海洋環境変化の影響で東日本でも水揚げが見られるようになっています。既存の産地における漁獲量も増えているようで、瀬戸内海では定置網の魚を傷つける厄介者扱いを受けているほどです。水揚げが増えれば当然魚価が下がりますので、この影響もあるものかと思われます。
そもそも旬は夏じゃない？
さて、近年のそのような影響とは無関係に、かねてから「ハモに高いお金なんか払わんでええやん」と言われている地域もあります。京都の隣にある商人の都・大阪です。
大阪では「ハモは祇園祭が終わったら買う」という人が少なくありません。上記の通り京都でハモ需要が一番高まるのは祇園祭の開催される7月であり、それが終われば需要が減ります。加えて夏を過ぎると大きいハモが増え、京都の料理で好まれるサイズではなくなるため安くなるともされます。
大きなハモ（提供：PhotoAC）安いだけではなく、実はハモそのものが一番美味しくなるのは秋から冬にかけて。産卵を終え、冬に備えて餌をたくさん食べて肥るこの時期に脂が良く乗るのです。夏場のハモもさっぱりとして「らしい味わい」なのですが、筆者は大阪人と同じく「安くて美味い秋冬にハモ食べたらええやん」という考えです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
