魚を包むあの緑の紙「グリーンパーチ」は、本当に魚屋さんの現場で使われているのか。そんな素朴な疑問を確かめるべく、名古屋・柳橋中央市場にある鮮魚店へ潜入し、プロの魚屋が実際に行っている包み方や使い分けを取材しました。さらに、サワラとマダイを使って各種保存シートとの熟成比較にも挑戦し、グリーンパーチの実力を検証します。
（アイキャッチ画像提供：週刊つりニュース中部版編集部・牧田）
TSURINEWS編集部
グリーンパーチの包み方
最後に、現場のプロが実演したグリーンパーチの包み方を紹介します。
そのために、三重県は鳥羽の答志島ブランド『トロサワラ』を思い切って購入。手際のよい刃物＆魚捌きとグリーンパーチでの包み方実演をしてもらいました。
1. 丸ごと／半身
紙屋街鈴木さん「立派なサワラを丸ごと包むのは2つ切りサイズでも良さそうですが、鋭い歯もあり危ないので、釣った際は余裕をもって全判サイズで巻くのがお勧めです。」「今回は2枚におろし、半身を丸ごと包んでもらい、残りの半身をお刺身用でサクに切り分けてもらいます。半身なら2つ切りか4つ切りがきれいに包めます。サクに切り分けたら8つ切りサイズでくるくるっと巻いておけばかさばりません。」
一寿々社長「一寿々は一般のお客様にも店頭で販売しております。1本丸ごとでも、半身やサク切りに分けるなどの対応も可能ですのでお気軽にお立ち寄りください。」
グリーンパーチを活用（提供：週刊つりニュース中部版編集部・牧田）2. きれいにラッピング
2枚におろし、グリーンパーチの2つ切りサイズで背骨付きの半身を包んでもらいました。
半身をラッピング（提供：週刊つりニュース中部版編集部・牧田）お次は、伊良湖沖神島周辺で獲れた天然マダイ。50cmほどあります。こちらは丸ごと包む場合、2つ切りサイズのグリーンパーチが良さそうです。
マダイを包む（提供：週刊つりニュース中部版編集部・牧田）半身は4つ切りサイズがちょうど良さそう。さらに他の保存シートと比較したいので4種類それぞれで切り出したサクを包んでもらいました。
丁寧に包んでいる様子（提供：週刊つりニュース中部版編集部・牧田）保存時の注意点：下処理（血抜き、ウロコ取り、エラ、内臓を外すなど）後はさっと水道水で表面のヌメリやウロコ、血液などを洗い流しましょう。水道水を使うことで食中毒の原因にもなるビブリオ菌対策にもなります。
※しっかりと水気をふき取ってから包むようにしましょう。0～3℃の温度帯が維持できるチルド室での保存がお勧めです。
他の保存方法も試してもらった（提供：週刊つりニュース中部版編集部・牧田）熟成に挑戦
そもそも魚は新鮮なうちに食べるもの！と思っている人も多いと思います。絞めたばかりの新鮮な魚はお刺身で食べる際、身がプリプリで弾けるような歯ごたえを楽しめます。その弾力があるお刺身が好みの方も多いです。
が、まだ旨味成分が引き出される前なので魚の旨味や身の甘味は感じられません。この状態でお鮨のネタとして使用すると身がシャリ（ごはん）の咀嚼に追い付かず口内に残り続けるため、お鮨として美味しくない。
そこで、旨味成分を引き出し、さらにしっとり柔らかな身質でシャリと一緒に咀嚼できる身質になる熟成……であり、職人の腕の見せ所というわけです。
同WEBマガジン内でも熟成専門のお鮨屋さんにお願いして、日本海の荒波に揉まれたヒラマサをグリーンパーチを使って熟成させた記事が紹介されています。
熟成にも使える（提供：週刊つりニュース中部版編集部・牧田）魚種により保存期間はまちまちですが、熟成することで魚が持つ旨さの底力を堪能することができるのです。
釣った魚を熟成させる際の注意点：水気はしっかりふき取る。アニサキスなどの寄生虫チェックを忘れずに。
チルド室へ（提供：週刊つりニュース中部版編集部・牧田）一寿々商店について
3代目社長選りすぐりの旬の魚が並び、プロのシェフも安心して買い付けに来る鮮魚専門の魚屋さん『一寿々商店』。鮮度はもちろん、色つや、脂ノリなど目利きの良さと丁寧な接客も評判。一般のお客さんでも購入できます。
・名古屋市中村区名駅4丁目11－3 柳橋中央市場水産ビル内
・052-583-3903
紙屋街がフィッシングショー大阪に出展
・開催日時：2026年2月7日（土）・8日（日）9:00～17:00
・場所：インテックス大阪 内、6号館Aゾーン
紙屋街のブース迄足を運んでくれる奇特なユーザーさんが来てくれることを期待して、限定特典もご用意しておりますので、ぜひ遊びに来てください。
＜牧田亘／週刊つりニュース中部版編集部＞
