同じ魚なのに場所によって「大トロ」か「クソ」か評価が分かれるワケ

同じ魚なのに場所によって「大トロ」か「クソ」か評価が分かれるワケ

魚という食材は、時期によってその味に大きな差が出ることが往々にしてあります。中でも磯魚はその差が激しくなりがちのようです。

(アイキャッチ画像提供:茸本朗)

TSURINEWS編集部

その他 サカナ研究所

評価がばらつく魚たち

食用魚の中には、その味について毀誉褒貶が激しいものがいます。

代表的なものは「メジナ」でしょう。旬のものはタイにも負けないと言われる一方、夏のメジナはネコマタギ(魚好きな猫でもスルーするほどまずいという例え)とも呼ばれます。

同じ魚なのに場所によって「大トロ」か「クソ」か評価が分かれるワケアイゴ(提供:茸本朗)

また同様のものに「アイゴ」があります。九州や瀬戸内などでは人気の食用魚で珍重される一方、イバリ(おしっこ)などというひどい名前で呼ぶ地域も少なくありません。

なぜ味に差が出る?

このように評価が分かれてしまう理由として、これらの魚が「味の個体差が大きい」というものがあります。

メジナやアイゴなどの「磯魚」には、個体によってはとんでもなく磯臭いものがあります。これには「季節によって食性が変わるため」あるいは「地域によって食べている餌が変わるため」など、いろいろな理由が考えられています。

同じ魚なのに場所によって「大トロ」か「クソ」か評価が分かれるワケ旬のメジナは美味いけど……(提供:PhotoAC)

また、旬とそうでない時期で、脂のノリや身質が大きく変化するような魚も多く存在します。そういうものはハズレ個体に当たると「いつも美味しいのになんだよこれは」と裏切られた気持ちになってしまうことも。

ちょっと変わったところでは、シロギスなどは地域や旬に関係なく、ときにとてつもなく臭いものが混ざることが知られています。その匂いは塩素のそれに近いことから「カルキス」と呼ばれ、他のキスと一緒にすると気づかずに食べてしまうことがあるため釣り人に恐れられています。

「カルキス」は、そのシロギスが特定のイソメ類を食べることで生じるものだと言われています。

「大アタリ」か「大ハズレ」か

さて、このような「味の評価が乱高下」する魚の中でも極端なもののひとつが「メイチダイ」です。タイ型の体型をしたこの魚は、ややマイナーではあるものの、知る人ぞ知る高級魚。白身に上質な脂が乗り「磯の大トロ」などと呼ばれることもあるようです。

しかしその一方で、メイチダイにはしばしば、非常に臭いものが交じります。筆者が以前釣った個体は非常に脂が乗っていたのですが、海藻の腐敗したようなアンモニア臭さに塩素臭さが混ざり、なかなか不快な匂いになってしまっていました。

同じ魚なのに場所によって「大トロ」か「クソ」か評価が分かれるワケ見た目は最高だったが……(提供:茸本朗)

メイチダイの近縁種で見た目や味のよく似た「シロダイ」という魚がいますが、これもメイチダイ同様上品な白身として好まれる一方、時々非常に臭いものが混ざることから「クソダイ」という不名誉な地方名も持っています。メイチダイも、一度臭いものにあたった人は「うんこの匂い」といって敬遠するようです。

メイチダイはある意味で「大トロかクソか」という究極のロシアンルーレット魚だと言えるかもしれません。

<脇本 哲朗/サカナ研究所>

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