磯のゲスト魚で知られるイスズミ。大半の人が「臭くて食べられない」とリリースする。しかし、食べて美味しい種類がいる。今回はその見分け方と料理法を紹介。なかでも「イスズミのたたき」は絶品だ。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
2022年3月1日
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
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美味しいイスズミの見分け方
簡単に言えば、大きくて黒いもの。和名はノトイスズミと言い、フカセでもブッコミでも釣れる。型は40～50cmあり、まれに60cm級も釣れる。これが食べて美味しいイスズミだ。
一方、フカセ釣りでよくハリ掛かりするタイプは20～30cmのミナミイスズミで、体色は白。これはおすすめできない。
期間限定
見分け方を覚えたら、食べごろについて。美味しいのは脂が乗る1月～3月（個人的）。あくまでも九州南部での目安なので、四国や本州はもっと遅くまで食べられるだろう。
ちなみに30年ほど前の初夏、大分県でコリ魚（イヨ）の刺し身といって出され、「ヤバ級」のうまさだった記憶がある。だだ、基本的には寒い時季が美味しいので、「期間限定」と区切っておこう。
釣り場での下処理
釣れたイスズミは、すぐにナイフなどを使って締める。
まずは締める（提供：TSURINEWSライター松田正記）動かなくなったところで、頭を落とし、ワタを取る。ここが最重要だ。この工程を自宅でやると、部屋中が独特の臭いになるので注意したい。
現地で頭とワタを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）自宅での下処理
持ち帰ったイスズミはウロコが付いたまま3枚におろす。ここでも美味しいものの証がわかる。普通の魚だと、血合が限りなく赤に近い色だが、イスズミは茶色。見た目は悪いが、美味しい印なので覚えておこう。
３枚におろし皮を剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）3枚にしたイスズミは腹骨と中骨を取り、サク取りにする。
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