沖縄県の県魚に指定させているサカナ「グルクン」。本州に住む人にはあまりなじみの無いサカナかもしれませんが、沖縄では人からもサカナからも愛されているサカナです。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
海の中と外で色が変わる
グルクンを釣り上げたり市場で売られているのを見たことがある人が、海の中で泳いでいるグルクンを見て違和感を感じることもあるでしょう。
というのも、グルクンが生きて泳いでいる時は全身が青く、黄色の線が入った美しいサカナです。
しかし、釣り上げるとその体は見る見るうちに赤くなり、鮮魚店に並ぶころには全身真っ赤に染まり、この時の姿しか見たことない人からすると海にいる時のグルクンは全く違うサカナに見えてしまうでしょう。
しかしなぜ色が変わるかはまだはっきりとは分かっていません。
興奮することで色が変化しているとは推察されていますが、細かいことはまだまだ研究されていないようです。
同じ魚とは思えない程真っ赤に（出典：PhotoAC）美味しいけど傷みやすいサカナ
グルクンは臭みも少なく、淡白であっさりとしているにも関わらず、とても旨みがあるサカナです。
沖縄県の居酒屋などでは塩焼きや丸揚げが定番の人気のメニューとなっています。
また、グルクンの刺し身は非常に美味しく、沖縄県以外では幻のお刺身と言われることがあるほど美味だと言われています。
しかし、グルクンは身の痛みが非常に早い魚なので、刺し身はグルクンが穫れる場所の近くでしか味わうことができません。
そのため、お刺身は居酒屋やスーパーでも扱いが少ないことも多く、生簀を完備して活き〆をしているようなところでないとなかなか生のグルクンを食べることができません。
お刺身については沖縄の釣り人の特権なのかもしれませんね。
実はかまぼこの原料にも
グルクンは、実は私たちが良く知るある食材の減少にもなっています。
それは「かまぼこ」。
かまぼこと聞くと、スケトウダラやエソ、ハモなどが一般的ですが、沖縄県ではかまぼこの原材料としても使用されています。
もしかしたら、知らないうちに沖縄県産のグルクンのかまぼこを食べているかもしれませんね。
グルクンが作る豊かな海
沖縄県やその周りの暖かい海ではグルクンが生態系を支えていると言っても過言ではありません。
南に住むマグロやクエなどの大型のサカナはグルクンを主食としています。
そのため、もしグルクンがいなくなってしまったら、あの豊かな海は間違いなく崩壊してしまうでしょう。
そして、私たち人間もグルクンを含む多くのサカナを食べることが出来なくなってしまいます。
グルクンこそ今の日本を支えているサカナと言っても過言ではないのです。
＜近藤 俊／サカナ研究所＞
