【釣果レシピ】釣り人の特権『キスの刺し身』　下処理～盛り付けまで

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刺し身づくりの手順

では、いよいよ刺身をつくる手順を紹介する。

1．三枚におろす

まずは下処理の終わったキスを 三枚におろし、包丁を寝かせて身に残る腹骨もすき取る。今回は盛り付け用に、頭と尾を残したものを用意した。えらは当然取ってある。

2．皮を引く

包丁を寝かせ、尾の方から皮を引いていく。このとき、包丁はほぼまな板と平行になるぐらい寝かせ、左手で尾の方の皮を持ってゆっくり引く。包丁の方はあまり力を入れなくてもいい。

3．身を切る

皮を引いた身を食べやすい適当な大きさに切る。尾の方は背の身と腹の身を一緒に切るとほどよい大きさになる。

問題は血合いの部分にある中骨。20cm以上の大きなキスだと、中骨が結構硬い。今回は尾の方の身を切った後、残りの腹の方の身を上身と腹身に分けて中骨の部分を取って、糸造りにした。

4．盛り付け

長い器の左右両端にあしらいを置き、頭と尾の部分が高くなるように、キスを左頭で置く。白身が映えるように青じそを置き、キスの身を盛り付ける。糸造りの部分は丸くまとまるようにし、尾の部分は尾の近くに盛り付けてみた。盛り付けの時、後ろ側が高くなるようにミョウガを切ったものを入れて全体を整えた。

時間があれば、切り身で昆布締めをあらかじめ作っておき、一緒に盛り付けると味わいに変化が出るので面白い。

また、刺し身にするときに引いた皮は、非常にうまいので、湯通しにしたり、軽く炙ったりして食べてみてほしい。

＜牧野博／TSURINEWS・WEBライター＞