釣魚で作る「フレンチ風」レシピ：ヒラソウダのカツレツ　トマトソースと共に

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ヒラソウダの旬と料理例

ヒラソウダの旬は晩秋から冬で、特にこの時期は脂の乗りがとても良いとされている。主な料理はカツオに準じて、刺身やタタキ、塩焼き、照り焼き、煮付け、フライ、唐揚げ、竜田揚げなどが挙げられる。

ヒラソウダの処理

ここからは、釣り場と自宅でそれぞれヒラソウダをどのように下処理すれば良いかを解説していく。

釣り場での下処理　

ヒラソウダが釣れたら両サイドのエラブタに指を入れてそのまま首をバキッと折り、水の入ったバケツに入れて血抜きをする（サバ折り）。

この時ついでにエラも抜き取ってしまってもOKだ。十分に血抜きをしたら、氷とたっぷりの海水でキンキンに冷えているクーラーボックスに仕舞おう。

なお、沖釣りの場合、釣り場での血抜きや内臓を海に捨てるのを嫌がる船長もいる（サメなどを寄せる為）ので、事前に確認をするなどしておきたい。

自宅での下処理

自宅に帰ったら、まずは水洗いし、ウロコ・エラ・内臓は速やかに取り除きたい。最後にキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取れば完了だ。

ヒラソウダのカツレツ

熱を通すと硬くなりやすい性質のカツオは、ステーキやフライを調理する際レアで仕上げるケースも多くある。

しかし今回はしっかり熱を通して凝縮したカツオの旨みを、トマトの酸味が程よく効いたソースに合せて是非召し上がっていただきたい。

トマトソースの材料

トマトピューレ：50cc
トマト：半分（75g）
ニンニク：半カケ
コンソメスープ：1カップ〜1カップ半（お好みで加減）
小麦粉：大さじ4分の1
オリーブ油：大さじ1
塩・胡椒：適量

トマトソースの下準備

1. トマト1個を横にカットしたら、種をスプーンなどで取り除いてみじん切りにする（半分のみ使用）。

2. ニンニクは包丁の腹で潰しておく。

トマトソースの調理

1. 鍋にオリーブ油を弱火で熱して、ニンニクを入れる。
2. ニンニクの香りが出てきたら、トマト、トマトピューレ、小麦粉を入れて軽く炒める。
3. コンソメスープ、塩・胡椒を入れてソースが半量になるまで煮込む。

4. 味見をして塩気が足りなければ、塩を足す。
5. ザルなどで漉して出来上がり。

ヒラソウダのカツレツの材料

ヒラソウダ：1匹（30cm前後）
小麦粉：適量
卵：1〜2個
パン粉：適量
塩・胡椒：適量
オリーブオイル：適量

付け合せの野菜の材料

お好きな野菜（例：ズッキーニなら輪切りにしたもの4つ）
塩・胡椒：適量
オリーブオイルorバター：大さじ1

下準備

1. ヒラソウダは三枚卸しにしたら、腹骨は包丁でそぎ取り、血合い骨も抜いておこう。

2. 卵は溶いておく。

調理

1. ヒラソウダの両面に塩・胡椒を振りかける。
2. 小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付けて行く。
3. フライパンにオリーブオイルを2〜3cmひいたら180度に熱して揚げ焼きにする。
4. 別のフライパンにオリーブオイルまたはバターを入れて熱したら、ズッキニーを塩・胡椒で火が通るまで焼く。

5. 皿にトマトソースを敷いて、野菜を添えたら出来上がり。

ワンポイントアドバイス

本来このトマトソースはブイヨンに香味野菜などを加えて煮込んで作るものだが、今回はお手軽に作れるようにアレンジした。

ヒラソウダの血合いが気になる場合は、三枚に卸した時点で取り除いておこう。このソースは汎用性が高いので、その他の魚介類のフライや香草パン粉焼き、豚カツやコロッケ、ポークソテー、チキンステーキ等といった様々な料理との相性もバッチリだ。付け合わせは、茹で野菜などもおすすめしたい。

＜藤倉聡／TSURINEWSライター＞