伊豆諸島の八丈島が発祥とされている「島寿司」について調べてみました。唐辛子醤油につけたネタがとても美味しいお寿司ですが、一般的なお寿司では当たり前に入っているワサビを使わない事が多いなど、ちょっと変わった点も。
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TSURINEWS編集部
島寿司を握ってみよう
島寿司を自宅で簡単に作るためのレシピを紹介します。
なかなか本場の味を表現するのは難しいですが、ポイントをおさえることでかなり近い味を生み出すことが可能です。
今回は、2人分のレシピを紹介します。分量が変わる場合は、同じ比率で足していってください。
【島寿司の材料】
ネタ
・お好みの寿司ネタ（季節の白身魚がオススメ）
・酢飯
・漬けダレ（醤油・みりん・料理酒）
・練りがらし
酢飯
・白飯（1合）
・米酢 20ml
・砂糖 10g
・塩 5g
作り方
1．酢飯づくり
硬めに炊いたご飯（1合）に米酢（20ML）、砂糖（10g）、 塩（5g）を入れて混ぜます。この時、すし酢は、全体に混ぜ、お米を潰さない様「切るように」全体を混ぜてください。
うちわであおぎながら作業し、酢飯を人肌程度まで冷ましたら酢飯の完成です。
2．ネタの準備
まずは、つけダレの準備をします。しょうゆ：みりん：料理酒＝3：1.5：2の比率になるように準備します。
先にみりんと料理酒を混ぜ、弱火にかけてゆっくり沸騰させ、アルコールを飛ばします（沸騰から約5分）。その後、人肌まで温度が下がったら、醤油を加えて、冷蔵庫で30分程度休ませます。※お好みで唐辛子を少し加えてもOKです。
冷めきったら、ここにお好みの寿司ネタを漬けて、30分~1時間程度、冷蔵庫で滲みこませます。濃い味が好みの人は、漬け時間を長くして味を調整してください。
3．握る
ネタが完成したらさっそく握りの工程へ移ります。
島寿司を上手に握るコツはただ一つです。それはシャリだけを先に握るということ。職人さんのようにしっかりと、それでいながらふっくらと握るには鍛錬が必要です。
なので、先にシャリを握り、後でまとめてネタを乗せていくスタイルの方が、美しく、上手に『握り寿司』を作ることができます。
4．カラシを付けて完成
普通のお寿司はシャリとネタの間にワサビが入っていますが、島寿司ではネタの上にカラシが乗っています。お好みで練りがらしをネタの上に乗せれば完成です。
アレンジ島寿司
現地の人は酢飯にガリ（甘酢生姜）や岩海苔を混ぜたシャリにネタを盛りつけたちらし寿司で食べる方もいるようです。また、変わった食べ方としては、お出汁を掛けたお茶漬けもおススメです。
ホンモノが食べたいときはぜひ現地へ
関東では東京の築地や神奈川県の三崎や小田原、千葉の銚子など、有名な市場や漁師町がいくつもあります。しかし、これらの場所は、交通の便が悪かったり、人気のお店は、長時間並んだりと食べるまでに時間がかかってしまう可能性があります。
しかしあまり知られていませんが、例えば八丈島は、東京から1時間のフライトで行くことができ、以前よりも気軽に行くことができるようになりました。
電車や車で2時間かけて行くよりも、飛行機に乗ってサクッと島まで行く方が充実した時間が過ごせるかもしれません。
ぜひ、本場の【島寿司】を食べてみてください。
＜近藤 俊／TSURINEWS・サカナ研究所＞
