釣れた魚はみんなおいしくいただく。特に解禁直後は、小型のアマゴも多い。そんな小型でも美味しくいただける、アマゴの南蛮漬けレシピをご紹介。
TSURINEWS編集部
アマゴの南蛮漬け
魚の大きさを狙って釣れるほどの腕を持ち合わせていないので、釣れた魚はみんなおいしくいただく。食べない魚は放流するっていうのが私の基本スタンスです。
今回が最後となる魚魚クッキングはアマゴの南蛮漬けです。
南蛮漬けが楽しみ渓流では、都道府県ごとに魚の規定サイズが決められています。その規定サイズ以下の魚を釣ると放流しなくてはいけないことになっているのです。
体長制限が決められているので事前に調べて注意しましょうね。
アマゴの食べ方
基本、食べ方が決まってきているのがアマゴなんです。
小さいものは、空揚げにするか南蛮漬け、15～18cmはフライ、それ以上になると塩焼きになるのですが、解禁間もないころは大きくてもフライにすることが多いですね。
丁度良いサイズ5月以降、脂がのってくると塩焼きにします。
小さいのがいっぱい釣れた場合は保存も効く南蛮漬けを作ります。お弁当のおかずにもできるし、酒のあてにもなりますね。
傷む部位は内蔵
渓流の師匠からは、アマゴなどの渓流魚は現場で腹を裂き、内臓を取って帰るものと教えられました。
理由は渓流魚を含め淡水の魚は内臓から傷みやすく、時間がたてばグジュグジュになるからです。
しかし一方で「釣り場にごみを捨てるとは…」と言う人もいるようです。
余談ですが、私は食物連鎖というか、川にはエビやカニ、その他の魚などいろいろな魚が内臓を食料としているので、汚しているのではなくエサを出していると思っているのですが…。
いろいろな意見があるものです。
アマゴの下処理方法
ここでは家でエラや内臓を出します。
内蔵もキレイに取り除く注意してもらいたいのは血合いもきれいに取り除くことです。親指の爪で、肛門近くから背骨に沿って、頭の方へこそぎ取るようにするときれいに取れます。
血合いも忘れずに下処理が大事です。
片栗粉はまんべんなく
きれいに水洗いして水分を取ってから塩、こしょうで下味をつけます。そして、片栗粉をまぶします。
あとは揚げるだけビニール袋に片栗粉を入れ、その中へアマゴを入れて、袋を膨らませてパンパンと袋の底から中身を躍らせると勝手に粉が付きます。
180度でカラリと揚げよう
揚げ油の温度は180度。
小さい鍋なら少なめに、大きい鍋なら多少入れても大丈夫ですよ。アマゴをからりと揚げるためです。
からりと良い色に南蛮酢への漬け込み
鍋に砂糖、しょう油、酒、みりん、水を入れて弱火に掛けて、混ざり合うころに火を止め、お酢を投入し南蛮酢を作ります。その中へ揚げたてのアマゴを入れると、一気に南蛮酢を吸ってくれ、当日でも食べられます。
野菜は、玉ねぎ、にんじんが定番ですね。
あと鷹の爪もいいですね。南蛮漬けなので1週間ぐらいは日持ちはしますが、おいしすぎてそれまで持つかなー。
＜週刊つりニュース関西版 安田明彦／TSURINEWS編＞
