外道代表『エソ』の干物と酢味噌和えレシピ嫌われ者ほど美味だった？

エソと言えば外道の代表。でも、そんな魚だって食べれば実はうまい！今回は、エソの干物と酢味噌和えレシピを紹介します。食べ方知って、持ち帰ってみよう。

TSURINEWS編集部

2019年3月18日

エソは嫌われ者？

大抵の釣り人は、エソと聞いただけで嫌な顔をしますね。その原因のひとつは爬虫類を連想させる、その顔つきです。しかも、小骨が多くて食べにくいうえに、釣れた大事なキスを横取りされることがよくありますよね。

まあ、そんなこんなであまり歓迎されない魚のひとつですが、この魚を好む漁師が意外に多いんです。

大型は干物には向きませんが20～25cmの小エソはウロコと内臓を取って天日でからからになるまで干しあげ、火であぶって食べると実にうまいんです。余分な水分が飛んで味が濃縮されるからでしょう、酒の肴に最高です。

エソの干物

この小エソの干物を大絶賛しているのは「ムツゴロウの大漁旗」でおなじみの小説家、畑正憲さんです。紀州は雑賀崎の漁師に勧められて食べた小エソの干物の味が忘れられないと、大漁旗の中で紹介しています。

さて、漁師が勧めるもうひとつのエソ料理が酢味噌和えです。

三枚に下ろし皮を引いてから幅5mmくらいに薄くそぎ切りにするのですが、このそぎ切りにするときがエソ料理のポイントです。

エソの骨は、頭側から尾に向けて大骨、小骨が入っているため、これとは逆の方向から包丁を入れ、薄くそぎ切りにしていくとハモの骨切りのように骨が細かく切れるのです。

こうしてそぎ切りが終わったら食べる直前に酢味噌で和えます。

エソの刺身

この料理は、上品に一切れずつつまんで食べるのではなく、身を口いっぱいに頬張って味噌と酢と魚の味をミキシングしながら食べる方が間違いなく美味しいのですよ。

「アユは清流の数だけお国自慢が聞けるという。なかなか後にひけぬのがこのお国自慢。日頃無口な人まで、口角泡を飛ばす熱の入れようである。四国は宇和島のエソのかまぼこ。世に知られ、土地の人の自慢も道理と思える名品である。」

あるものの本に、こう紹介されていました、エソは干物や酢味噌和えもお勧めですが、その真価を発揮するのは蒲鉾かもしれませんね。

紀州の田辺にはエソを使った蒲鉾の名品、なんば焼きがあります。

小麦粉をたくさん使ってやたら歯ごたえと粘りを出した蒲鉾もありますが、魚の味がしてこそ、本当の蒲鉾なのだと思うのですが、いかがでしょうか？

意外とウマイんだよエソは

＜週刊つりニュース関西版今井浩次／TSURINEWS編＞

この記事は『週刊つりニュース関西版』2019年2月22日号に掲載された記事を再編集したものになります。