サカナを捌く時、「苦玉をつぶさないように」と言われたり、書かれていることはありませんか？なんとなく潰すとよくないのは分かっていても、その理由をちゃんと知らない人も多いと思います。今回はサカナの苦玉がどんな部位なのか調べてみました。
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TSURINEWS編集部
サカナの苦玉
サカナを捌く際に口を酸っぱくして言われるのが、「苦玉は絶対に潰すな」という言葉。サカナを捌く動画などでもこの言葉はよく耳にします。お腹を開いた際に出てくる緑～褐色のような色をした部位（臓器）で、一目ですぐに判別することが出来ます。
苦玉とは消化器の一部で、サカナの「胆のう」のことを指します。胆のう自体は人間にもある消化器ですが、人間の胆のうを苦玉と呼ぶことはなく、特に魚の胆のうだけが苦玉と称されます。
なぜ苦玉と呼ばれているかというと、文字通り食べるととても苦いからだと言われています。
胆のうの機能
胆のうの役割は肝臓で作られた胆汁を溜めておくことですが、この胆汁が強い苦みを持つ液体であるため、サカナの苦玉も非常に苦みのあるものとなっています。
潰すとどうなる？
サカナを捌く際には、お腹を切って内臓を取り除く作業が必要になります。この作業を行う際に誤って苦玉を潰してしまうと、せっかくのサカナを台無しにしてしまう可能性があります。
というのも、苦玉の汁（胆汁）は一度身に付着するとその部位に苦い味が付いてしまうのです。さらに厄介なのが、この苦みを取り除くことが非常に難しいということ。そして身にも胆汁の緑色が付いてしまうということです。
もし苦玉を潰してしまった際には、なるべく早く水で流す必要があり、洗い流すまでの時間が長くなればなるほど苦みは身に浸透し、身に付着した色も取れにくくなっていきます。
せっかく購入したサカナを無駄にしないためにも、「苦玉に注意して傷つけないように捌くこと」「潰してしまったらすぐに流水処置をすること」の二点を特に心がけましょう。
取り忘れにも要注意
ちなみに捌く際に注意が必要と言いましたが、調理の際に取り除き忘れていても危険です。
というのも苦玉は本当に苦いため、煮つけなどをする際に取り除き忘れていると、煮汁に胆汁が溶けだし、料理が台無しになってしまいます。
苦玉の位置
苦玉は胆のうなので、肝臓と繋がっています。魚の場合、苦玉や肝臓は頭とエラの近くにあることが多く、苦玉を傷つけるパターンで多いのが、お腹を開く時の一太刀目と頭を落とす際の一太刀目です。
頭を落とす時にはできるだけエラのギリギリを狙って慎重に包丁を入れましょう。
内臓はぐちゃっとなっていてどこにあるのか見付けにくいかもしれませんが、基本的に臓器っぽくない緑褐色なので、慎重に探せば見つかると思います。
苦玉をつぶさなくなったら一人前？
サカナを捌く際にかなり気を付けたいポイントである「苦玉」。初心者の人はいつの間にか傷をつけてしまって、身に汁が付いてしまうことも最初は多いと思います。
なんとなくタブーのようになっていますが、例え潰してしまっても、しっかりと洗い流せば原状回復は可能です。
しかし、水道水で流し続けるのは今度は身がぶよぶよになるなど、新たな問題も出てきます。
まずは慎重にゆっくりと包丁を入れるようにしましょう。
＜近藤 俊／サカナ研究所＞
