カワハギの捌き方と肝(キモ)の摘出方法 2つある『苦玉』に要注意

カワハギの捌き方と肝(キモ)の摘出方法 2つある『苦玉』に要注意

秋ごろから釣期を迎えるカワハギ。涼しくなるにつれて「肝入り」もよくなっていく。しかし、さばく時にうっかり内臓(ワタ)の苦玉を傷つけてしまうと、身はおろか、肝まで台なしになる。そこで今回は、おさらいの意味も含め、さばき方を紹介する。

(アイキャッチ画像提供:TSURINEWSライター松田正記)

松田正記

TSURINEWSの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元(熊本)の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。

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その他 レシピ

釣り場での下処理

釣れたカワハギはナイフなどを使って締め、しっかり血抜きをする。余裕があればアンテナと呼ばれる棘(背ビレ)も落としておこう。

下処理の手順

持ち帰ったカワハギは軽く水洗いし、さばいていく。手順としてはまず、アンテナの付け根付近から包丁を入れ、そのまま真ん中くらいまで押し込めばOK。

カワハギの捌き方と肝(キモ)の摘出方法 2つある『苦玉』に要注意アンテナ近くから包丁を入れる(提供:TSURINEWSライター松田正記)

あとは頭を持って胴体と引き裂くようにして外す。この時、頭側に肝とワタが一緒についてくればGOOD。

カワハギの捌き方と肝(キモ)の摘出方法 2つある『苦玉』に要注意頭を持って引き裂く(提供:TSURINEWSライター松田正記)

最も重要なところ

次にワタと肝を分ける。ここが最も重要なところ。ワタは水道水をあてながら、軽く摘まんで取り除く。あとは肝。肝には苦玉と呼ばれる黄色い玉が付いている。これは魚の胆のうにあたり、破れやすい。これを破ってしまうと、頭の周りの身や肝に苦味が移って不味くなる。そのため、慎重に取り除いてほしい。

カワハギの捌き方と肝(キモ)の摘出方法 2つある『苦玉』に要注意黄色と赤の苦玉がある(提供:TSURINEWSライター松田正記)

もう1つの苦玉も除去

忘れがちなのが、もう1つの苦玉。大半の人が黄色いほうを取れば安心するが、そのすぐ横に赤茶色をした苦玉がある。これも黄色と同じくらい苦い。大型のカワハギだと、分かりやすいものの、中小型は見逃すことが多い。そこで、大小に関わらず、苦玉の位置を知っておくといいだろう。

料理によって切り分ける

下処理を終えたカワハギは料理によって切り分ける。まずは皮を剥ぎ、刺し身は3枚おろし、鍋はブツ切りに。姿焼きや丸揚げは下処理した時の状態でとっておく。肝は生食に限る。肝をしょう油やポン酢に溶いて、刺し身と絡めて食べるのが最近の定番だ。

保存方法

最後に保存方法を紹介する。刺し身は冷蔵で約1週間。肝は変色するものの、刺し身と同程度は持つ。ちなみ肝の変色を防ぐには霜降りが有効。簡単な方法は肝を器に入れ、ポットのお湯を注ぎ、10秒ほど数えてお湯を切る。あとはキッチンペーパーで水気を切る。冷凍すると味は落ちるものの、3か月ほど持つ。

<松田正記/TSURINEWSライター>

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