釣魚レシピ:グルクンの唐揚げフレンチ風 硬い骨の処理は丁寧に

釣魚レシピ:グルクンの唐揚げフレンチ風 硬い骨の処理は丁寧に

春から夏の磯でよく釣れるグルクン。新しいものは刺し身で美味しいが、「足が速い」のが弱点。釣った翌日には身が軟らかくなり、塩焼きなど火を通す料理になってしまう。そこで今回は味落ちしない「グルクンの唐揚げフレンチ風」を紹介する。

(アイキャッチ画像提供:TSURINEWSライター松田正記)

松田正記

TSURINEWSの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元(熊本)の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。

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グルクンの持ち帰り方

釣れたグルクンは、すぐにナイフなどを使って締める。魚が動かなくなったところで、血抜きしてクーラーに収める。

グルクンは他の魚に比べると、血が多く出るので、手を抜かずにしっかりと。水汲みバケツに5分ほど置いておくと抜けやすいことも覚えておこう。

下処理

下処理は一般的にウロコを剥き、エラとワタを取るだけ。この状態から塩焼き、煮付け、唐揚げにする。これだけでも十分だが、ひと手間加えることで、味落ちしない裏ワザがある。

釣魚レシピ:グルクンの唐揚げフレンチ風 硬い骨の処理は丁寧にウロコを剥いで頭を落とす(提供:TSURINEWSライター松田正記)

その方法は、持ち帰ったグルクンは頭とワタを取り、血合の部分をよく洗う。包丁の先端を使うと簡単でラクだ。

3枚におろす

次に3枚におろす。慣れた人は大名おろしでいいが、初めての人は一般的なおろし方をおすすめする。その理由はグルクンの骨の硬さ。

アジやサバに比べると、グルクンの骨の硬さは3倍以上。そのため、骨が手に刺さらないようにおろしていきたい。

だしに漬け込む

3枚におろしたグルクンは腹骨を取り、中骨は専用の骨抜きを使って丁寧に取り除く。

釣魚レシピ:グルクンの唐揚げフレンチ風 硬い骨の処理は丁寧に骨抜きで中骨を取り除く(提供:TSURINEWSライター松田正記)

骨を抜いたグルクンは、だし(漬けダレ)に漬け込んでいく。だしの割合は次の通り。水6~7、薄口しょう油1、みりん1。

ひと晩寝かせてもOK

だしに漬けこんだグルクンは5~6時間で味が馴染む。これ以上置いても味は濃くならないので、ひと晩寝かせてもOK。

釣魚レシピ:グルクンの唐揚げフレンチ風 硬い骨の処理は丁寧にだしに漬け込む(提供:TSURINEWSライター松田正記)

油で揚げる

油で揚げる際は食べやすいようにカット。魚の水気をしっかり取り、片栗粉をまぶして油で揚げる。160℃くらいがちょうどいい。

釣魚レシピ:グルクンの唐揚げフレンチ風 硬い骨の処理は丁寧に片栗粉をまぶして揚げる(提供:TSURINEWSライター松田正記)

ソースにひと工夫

最後は市販のポン酢をかけ、ゴマ油をたらせばできあがり。

ポン酢の酸味がゴマ油で少しおさえられ、ワインビネガーに近い風味(フレンチ風)になる。淡白な魚は下味をプラスすることで、深い味わいに変わる。

保存の仕方

保存の仕方は片栗粉を付けた状態で冷凍。解凍する際は冷蔵室内でじっくりと。

半氷になったところで、再び片栗粉をまぶして揚げるとGOOD。

<松田正記/TSURINEWSライター>

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