「釣り人の特権」レシピ:スマガツオの刺し身 背ビレの扱いが重要?

「釣り人の特権」レシピ:スマガツオの刺し身 背ビレの扱いが重要?

冬磯で大人気のスマガツオ。回遊ルートが読めないことから、専門に狙う人は少ない。釣れるとすれば、ヒラマサやクロ釣りの他魚として、まれにハリ掛かりする程度。今回は「スマガツオの刺し身」を紹介する。

(アイキャッチ画像提供:TSURINEWSライター松田正記)

松田正記

TSURINEWSの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元(熊本)の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。

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スマガツオはサバ科の魚

スマガツオはサバ科の魚で、南九州などの暖かい海で釣れる。船からのルアー釣りだと釣れる確率も高いが、磯からはあまり上がらない。

例年11月ごろから見え始め、3月まで磯の周りを回遊し、キビナゴなどの小魚をエサにする。胸ビレ近くにやけどをおったような黒い斑点があることから、ヤイトガツオ、ホシクリャー(星をくらい)とも呼ばれる。

「釣り人の特権」レシピ:スマガツオの刺し身 背ビレの扱いが重要?サバ科のスマガツオ(提供:TSURINEWSライター松田正記)

釣り場での下処理

釣り場での下処理としては、釣り上げてすぐにナイフなどを使って絞める。その後、海水を入れた水汲みバケツの中で、しっかり血抜きをしてクーラーに入れる。その後〝潮氷〟にしてよく冷やし込むことが大切だ。

自宅での下処理

持ち帰ったあとは、まず背ビレを落とす。ここが重要なポイントで、カツオ系の魚は、全て背ビレが縦横ともに大きくて太い。この部分を取り除かないと、3枚おろしなど次の工程が難しくなるので、「まずは背ビレを落とす」ことから始めよう。

「釣り人の特権」レシピ:スマガツオの刺し身 背ビレの扱いが重要?まずは背ビレを落とすのがポイント(提供:TSURINEWSライター松田正記)

3枚おろしにひと工夫

3枚おろしは一般的な方法でいい。

「釣り人の特権」レシピ:スマガツオの刺し身 背ビレの扱いが重要?3枚おろしは一般的な方法で(提供:TSURINEWSライター松田正記)

ただし、いわゆるトロの部分(腹身)は湾曲しているので、皮が剥ぎにくい。そのため、3枚におろしたらすぐにトロの部分を切り離し、それぞれの部位ごとに皮を剥ぐとスムーズ。

「釣り人の特権」レシピ:スマガツオの刺し身 背ビレの扱いが重要?湾曲になったトロを切り離す(提供:TSURINEWSライター松田正記)

包丁をしっかり寝かせることで、皮が千切れにくくなる。

「釣り人の特権」レシピ:スマガツオの刺し身 背ビレの扱いが重要?しっかり包丁を寝かせて皮をひく(提供:TSURINEWSライター松田正記)

刺し身

皮を剥いだあとは中骨を取って柵取りにする。血合いが苦手な人は少し端折ってもいい。これを好みの大きさに切れば刺し身の完成。ワザビやニンニクなどを入れたしょう油でいただく。

「釣り人の特権」レシピ:スマガツオの刺し身 背ビレの扱いが重要?中骨を取って柵取りにする(提供:TSURINEWSライター松田正記)

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