プロが教える「旬魚」の目利き:カマス 魔法のひと手間は「振り塩」?

プロが教える「旬魚」の目利き:カマス 魔法のひと手間は「振り塩」?

秋のルアーゲームで人気のカマスは、今から脂が乗っておいしい時期。今回はおいしいカマスの見分け方を、奈良県中央卸売市場の丸中水産株式会社勤務の著者が紹介。

(アイキャッチ画像提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

有吉紀朗

1967年兵庫県明石市生まれ。奈良県在住。水産系の学校出身で仕事も水産系。小型船舶免許も高校生で取得。釣り歴40年以上だけど下手の横好きで自分が釣れれば誰でも釣れる。

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美味魚のカマス

「カマスの一升飯」という言葉があるが、これは他におかずがなくてもカマスの塩焼き1匹あればごはんが一升食べられるという意味。カマスは産卵前後を除いておいしいが、これからが最も脂が乗ってくる。

釣り場での処理

皮付きの炙り刺し身などの生食では、釣り上げたのちしめるのがいいが、サバ折にしても血は抜けきらないので注意。エラを切って血を出してから脊髄を切る。価格も高い魚なので、ガッツクことなく丁寧に処理したい。

カマスの種類

カマスにも種類がある。普通スーパーで売られているものはアカカマスとヤマトカマス。アカカマスはホンカマスとも呼ばれ、ヤマトカマスはミズカマスとかクロカマスと呼ばれる。

プロが教える「旬魚」の目利き:カマス 魔法のひと手間は「振り塩」?上がアカカマス下がヤマトカマス(提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

両者の見分け方はヒレの位置。ヤマトカマスは腹ビレの後ろが背びれの前より前方にあるし、鱗が細かい。ヤマトカマスは水っぽいので、干物が向いている。価格もヤマトカマスのほうが断然安い。

ちなみに、オニカマスはシガテラ毒の危険があるため市場では流通しない。カマスと名前の付く魚には深海釣りで釣れるクロシビカマスやクロタチカマス、カゴカマスなどが時折スーパーに並ぶものの、カマスではない(おいしいけど)。

カマスの目利き

丸のままではカマスの場合もまずは目を見て、澄んで透明な物を選ぶ。透明でも落ち込んでいるものは鮮度が落ちる。胴に丸みがあり、体表に張りと艶があるものを選ぶ。

ウロコがはがれやすい魚だけに、きちんと残っているものは鮮度がいい。網で獲ったものでも定置網で獲れたもののほうが曳網などよりウロコが残る。

エラもチェックして、鮮紅色のものを選ぶ。エラの色は赤からピンク→カマスの肌色へと鮮度落ちしていく。

プロが教える「旬魚」の目利き:カマス 魔法のひと手間は「振り塩」?水揚げされたカマス(提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

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