マダコのやわ煮:ポイントはまさかの冷凍!【レシピ紹介】

毎度、まいどーっ!やっさんです。梅雨の時期に雨を吸って大きくなると言われているのが、マダコ。今回の魚魚クッキングは、夏が旬のマダコを使って、やわ煮、つまりやわらか煮にしました。

TSURINEWS編集部 TSURINEWS編集部

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タコのやわ煮の作り方

そもそも、料理屋で食べた「やわらか煮」が忘れられず、ちょっと教えてもらって、試行錯誤してこれなら納得というところまできた一品です。

①冷凍

タコは袋に入れて袋内の空気を抜いてから冷凍。

軟らかく煮るには、まず釣ったマダコを冷凍することです。

これが手っ取り早いんですわ。
冷凍することで、ぬめりも取りやすくなるんですよ。

「エッ、冷凍?」と言わず、やってみてくださいね。

目からうろこが落ちますよ。

内臓を取ってからでも、生のまま冷凍して、解凍のときに内臓を取っても、どちらでもよろしい。

冷凍することで、生のままよりも軟らかくなるんですね。

おそらく冷凍することで、タコの身の繊維が壊されるからではないかと思います。

②解凍

料理の前に解凍します。

すると、生のときにはぬめりを取るのに、何回も塩などで丹念にもまなくてはいけなかったのが、冷凍するとぬめりが浮くのか、取れるのも早いし、簡単に取れます。

袋の中でもめば手も汚れないので作業がしやすいですよ。

③湯がく

湯を沸かし、少量の塩を入れ、いったん湯がきます。

ここまではゆでダコと同じ工程ですね。

ゆでたこの要領で湯がきます。

タコぶつを楽しみたいのなら、脚を2、3本切り分けて下さい。

大きさにもよりますが、1kg近い大物は、足の付け根から1本ずつバラバラにして。

胴も切り分けておきます。
小さいものは脚2本とか3本とか、食べることを考えて切ってね。

④大根を入れ、沸騰後煮る

適当な大きさに切った大根を入れ、沸騰後弱火で煮ます。

たっぷりの水に、酒をドバドバと入れ、砂糖も入れます。

薄甘い感じです。

砂糖はタコの身を軟らかくします。
あ、大根も忘れずに。

大根のジアスターゼという物質がタコの身を軟らかくしてくれるのです。

タコは水から入れて下さいね。

最初は沸騰させて、沸騰したら弱火にして、鍋の底から時々泡が出るくらいの火加減で1時間半から2時間煮ていきます。

いわゆるくつくつ煮る感じです。

煮汁が減ってきたら水を足してね。

ここがポイント。

弱火が大切です。

火加減が強いと、タコの皮がずるむけです。

まあ、見た目が悪いということで味には問題ありませんが……。

最後に、煮汁を減らし、味を調えます。
やや甘い感じですね。

最後に薄口醤油をたらりと垂らします。

かおり付け程度ですね。

煮汁が冷めるとタコの身に味がしみこみます。

一緒に炊いた大根も味しみしみでおいしいので、ぜひ付け添えにどうぞ。

完成!甘く煮たタコは女性も大好物、大葉やからしを添えると色味がいい。

最後に

保存は数日なら日持ちはしますが、蒸し暑い時期なので早く食べることをお勧めします。

スコンと、抵抗なくかみ切れるタコは、それはそれはおいしいです。
もし硬かったら、火加減が強かったのが原因だったことが多いかな。

旬のマダコをおいしく召し上がれ~。

マダコは食卓の千両役者!

<安田明彦/TSURINEWS編>

この記事は『週刊つりニュース関西版』2018年6月22日号に掲載された記事を再編集したものになります。