秋に旬を迎えるカマス。釣り立てのものは刺し身にすると最高だ。ただし、足が早いのが欠点。そこで今回は「カマスの香り焼き」を紹介。ひと手間加えるだけで、プルプリの食感が蘇る。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
カマスの持ち帰り方
まずは釣れたカマスを観察。ハリを呑み込んでいる時は、ハリスごと切ってそのままクーラーに入れたほうがいい。理由はハリを無理に外そうとすると、〝身割れ〟を起こしてしまうから。これとは逆に、うまく口に掛かっている場合はハリを外し、そっとクーラーに収めよう。
下処理
持ち帰ったカマスはシンクに移し、水洗いと同時にウロコを剥いでいく。水道水をあてながら行うとウロコがあまり飛び散らない。次に頭とワタを取り、血合をよく洗い流せば下処理は完了。
大名おろし
下処理を済ませたら、3枚におろしていく。細長い丸型の魚は大名おろしが簡単でラクだ。3枚にしたものは骨抜きを使って中骨を取り、刺し身などの生食と加熱用に分ける。
骨抜きを使って中骨と取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）タレに漬け込む
今回紹介するのは加熱用で保存ができる香り焼き。この場合は食べやすい大きさきカットしてタレに漬け込む。
食べやすい大きさにカット（提供：TSURINEWSライター松田正記）タレの割り下は次の通り。水6、薄口しょう油1、みりん1。このタレに5～6時間浸すだけで、プリプリの食感が蘇る。
タレに漬け込む（提供：TSURINEWSライター松田正記）グリルで焼く
焼く際はグリルで焼く。遠火の弱火でじっくり焼き上げ、皮目の表面に薄っすらと焦げ目が付けばできあがり。これだけでも香りがよくなるが、仕上げにピンクペッパーを振ると、さらにGOOD。
余った分の保存
余った分は冷蔵で約1週間、冷凍で3か月ほど。冷凍する際はタレに漬け込んだままでOK。ただし、味が濃くならないように水を少し足しておこう。
解凍する際は冷蔵室内でじっくりと。あとはタレから取り出して焼く。この時に余った場合は冷蔵室内で干し上げる「一夜干し」にしてもいいし、パン粉を付けて揚げる「志那天風」にもなる。タレに漬け込むことで、いろいろな料理に変身する。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
