夏に旬を迎えるヒラセイゴ（ヒラスズキの若魚）。刺し身はもちろん、塩焼きやてんぷらなど料理のレパートリーも豊富だ。今回は、ひと手間加えることで、料亭の味に近くなる「ヒラスズキの梅香揚げ」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
上手な絞め方
まずは上手な絞め方。釣れたヒラスズキは、ナイフなどを使って絞める。次に魚が動かなくなったところで、ハリを外す。この順番の理由は、ハリを咥えたまま絞めようとすると、魚が暴れた瞬間に手に刺さることがあるため。「絞めてからハリを外す」と覚えておこう。
持ち帰り方
絞めたヒラスズキは、氷の効いたクーラーに収納。海水を加え、魚全体が浸かるようにしておくことが鮮度を保つコツだ。
下処理
持ち帰ったあとは、シンクに移して水洗いする。次に頭とワタを取り、ウロコを剥いでいく。ウロコを剥ぐ際、大半の人が頭が付いたまま行うが、頭を外してワタを取った後のほうが滑りにくくやりやすい。
頭とワタと取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）サク取り
下処理を終えたら、3枚におろす。あとは腹骨と中骨を取ればサク取りは終了。ここまで済ませておけば、いろいろな料理がすぐにできる。例えば一夜干し、ムニエル、てんぷらなど。
今回は梅香揚げ。次の工程が一番のポイントになる。
青ジソ＆梅肉
サク取りしたものをまな板にのせ、青ジソを敷く。
青ジソを敷き梅肉を塗る（提供：TSURINEWSライター松田正記）次に梅肉を薄く塗り、そのまま「くるくるっ」と巻いてようじで留める。
くるっと巻いてようじで留める（提供：TSURINEWSライター松田正記）油で揚げる
揚げる準備が整ったら、てんぷら粉にくぐらせて油で揚げていく。コツは次の通り。魚を投入する際は170℃くらいの高温で揚げ、気泡が少し落ち着いた時点で150℃に落とす。こうすれば「外はサクサク、中はフワフワ」になる。
梅肉の塩分を計算
揚げ終わったら、1分ほど油を切り、軽く塩を振る。皿に盛る直前に味付けしたほうが味が馴染みやすいことも覚えておこう。ただし、梅肉の塩分を計算し、薄味に。好みで粉山椒を振ってもGOOD。生ビールによく合う。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
