夏の夜釣りでよく釣れるヒラスズキ。群れに当たると数が出るところが嬉しい。そんな時こそ保存食としてストックしておきたい。今回は「ヒラスズキの潮汁」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
釣り場での下処理
今回はセイゴ級（30cm前後）を使用。釣れたヒラスズキはナイフなどと使って締め、クーラーに収める。この時、海水を少し加え、魚全体がよく冷えるようにしておきたい。
自宅での下処理
持ち帰ったヒラスズキはシンクに移し、水洗い。滑りが強い魚だけに、たわしなどを使ってしっかり洗う。次に頭とワタを取り、胴の部分は別の料理に使うため、ひとまず冷蔵室内に収納しておく。
裏ワザを使った霜降り
下処理を済ませたら、部位ごとに切り分ける。胴は3枚におろし、刺し身などに。今回使うカマの部分は血合が多いため、しっかり〝掃除〟することが臭みを出さないコツだ。
掃除のあとは霜降りにする。一般的には水から炊き、ひと煮立ちさせて水でさらすが、どうしても小さいウロコが残る。そこで裏ワザ。ポットのお湯でサッと湯通しし、水でさらすと小さいウロコがよく取れる。この時、スプーンを使うと効率よくウロコが剥げるので覚えておこう。
頭とカマに分けて掃除する（提供：TSURINEWSライター松田正記）塩味が基本
霜降りの次はカマを鍋に入れ、水を張る。これを火にかけてひと立ち。あとは弱火でコトコト5～6分炊く。灰汁を取りながら行うとGOOD。味付けは塩味が基本だが、かくし味に薄口しょう油とみりんを少々加えると、香り豊かな潮汁ができる。
灰汁を取りながら5～6分（提供：TSURINEWSライター松田正記）保存方法
余った分は冷凍保存する。その際は掃除したものをキッチンペーパーで包んでラップをかけ、小分けにして冷凍。食べたい時に食べたい分を解凍して調理する。
潮汁は、どんな魚でもできるが、ヒラスズキ（スズキ含む）は別格。優しいだしと深い味わいは病みつきになる。たくさん釣れた時こそ保存しておきたい。
小分けにして冷凍する（提供：TSURINEWSライター松田正記）
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