堤防釣りで人気のチヌ（クロダイ）。新しいものは刺し身にすると最高だ。ただ、足が早いのが欠点。そこで今回は裏ワザを使った「チヌのたたき」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
持ち帰り方
釣れたチヌはナイフなどを使って絞め、魚が動かなくなったところで、しっかり血抜きをする。クーラーに入れる際は魚全体が冷えるよう潮氷にしておこう。
下処理
持ち帰ったチヌは頭とワタを取り、背骨の近くにある血合の部分も取る。血合を取る際、大半の人が包丁の先端を使ってこそぐが、なかなか思うように取れない。そんな時は耳かきを使うと意外にラクに取れるので、試してみよう。
3枚おろし
下処理を済ませたら、3枚におろしていく。この時、ウロコが付いたままの状態でおろしたほうが、皮を剥ぐ作業が簡単。途中で皮が千切れることなく、「ジュジュッ」と剥げる。皮を剥いだら、腹骨と中骨を取り、サク取りにする。
ウロコが付いたまま3枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）まずは薄切り
サク取りの次は薄切り。まずは4～5mm幅でスライスし、食べる分だけを切る。新しいうちは身に弾力があるが、1～2日経つと軟らかくなっている。しかし、後の工程で身の弾力が戻る裏ワザがある。
包丁でたたく
薄切りにしたものは、まな板にのせたまま包丁で軽くたたく。この時、身が細かくなりすぎないよう、ザッとたたくのが食感を出すコツ。
薄切りにしたあとに軽くたたく（提供：TSURINEWSライター松田正記）漬けダレ
最後は漬けダレと絡める作業。漬けダレの割り下は、刺し身じょう油1、みりん0.5。好みでワサビやおろしショウガを入れる。タレの量は2人前で大さじ1～2杯あれば十分。これを軽く混ぜ合わせ、魚に絡めるようにして漬けにする。一般的な漬けに比べ、調味料が少ないのが特徴だ。
味料は大さじ1～2杯（提供：TSURINEWSライター松田正記）1～2時間置く
漬けにしたものは、タレが染み込むまで少し置く。これが裏ワザで、一番のポイントでもある。冷蔵室内で1～2時間置くだけで、身の弾力が蘇り、コリコリした食感になる。ちなみにマダイ、アジ、サバ、イサキなどでも代用できる。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
