サーモンは「白身魚」でアジは「赤身魚」　身の色は関係なかった？

サカナ研究所 その他

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サケは白身か赤身か？

雑学クイズなどでしばしば問題となる「白身魚と赤身魚」の判別。中でももっとも頻出するネタはおそらく「サケ」ではないでしょうか。

シロザケやサクラマスの「サーモンピンク」と呼ばれる身の色合いや、ベニザケの真っ赤な身の色を見ると、多くの人が「サケは赤身魚なのでは」と思ってしまうようです。

しかし定義上、サケ・マス類は白身魚となります。彼らの身は本来は白いのですが、餌となるオキアミなどの甲殻類に含まれる赤い色素の影響でこのような色味になっており、そういったものは赤身魚とは呼ばれません。

アジなどの青魚は赤身

サーモン同様にしばしば混乱を招くものが「青魚」。

アジ科の魚やサバ科の魚のような青魚は、種類や個体によって身の色が大きく変わるのが特徴です。とくに冬のブリなどは身の白みが強いため白身魚と答えたくなりますが、実際は赤身魚に分類されます。

青魚の多くは高速遊泳が可能で、どのようなときも基本的に泳ぎ続けています。そのようなことが可能なのは、筋肉中に酸素をためておくことができるタンパク質「ミオグロビン」を多く含んでいるためです。

ミオグロビンは色素タンパク質とも呼ばれ、これが多いものを一般的に赤身魚と呼んでいます。クロマグロなどは筋肉中にもこのミオグロビンが多いため真っ赤に見え、誰が見ても赤身魚だとわかりますが、アジやサバでは筋肉中にはそこまで含まれていません。

しかし実は筋肉の中心部に走る真っ赤な部位「血合い」にこのミオグロビンを多く含んでおり、筋肉自体が白っぽくても彼らは「赤身魚」に分類されるのです。

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