釣り人的『炙り』調理のススメ　皮引く手間省けて旨味アップの一石二鳥

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刺し身に飽きたら「炙り」

いろいろな魚を釣っていると、刺し身にしたい魚、塩焼きがいい魚、煮付けが似合う魚など魚の身の特性に合わせた料理があることが分かる。ただ、新鮮な魚を入手できる魚釣りにおいては、まず頭に浮かぶ料理方法が刺し身だろう。

ただ、この刺し身、一度にたくさん食べられるか、毎日でも食べられるか…というと、そこまで飽きずに食べ続けられる人は少ないだろう。筆者の場合は、脂の乗った青物や深海魚などでも1回に数切れ食べれば十分である。

刺し身が飽きてくる理由が上記のように生の魚独特のニオイや味、醤油や塩といった調味料の画一性にあるとしたら、ここに焼き目を入れて、香ばしさを加えることで飽きずにどんどんと食べ進めることができる。それがいわゆる「炙り」である。

炙りとたたき

高知県の名物に「カツオのたたき」がある。実は「たたき」も生の魚を火で炙ることで香ばしさを出し、独特の風味を加えた料理である。高知県下の料理店や居酒屋に行って、カツオのたたきを注文すると、すごい量のたたきが出てきたことがある。しかし、それがペロリと全て食べてしまえるから不思議である。これも炙った身の美味さだろう。

では炙りとたたきをどう違うのか。基本的には「炙り」は魚の皮目のみを炙る。対して、たたきはサクにした身の表面を全体的に炙る。つまり、「炙り」は皮目だけが焼けた状態だ。

炙りのメリット

刺し身を炙りにして食べるメリットはいくつかある。まずは料理の手間が一つ減ること。つまり、皮を炙るので皮をひかずにでき上がること。もう一つは前述のように焼き目を入れるので香ばしさが加わり、飽きることなくたくさん食べられる点だろう。

味の面で言うと、魚の脂は身にもあるが、皮と身の境目に脂を溜める魚も多数居る。そのため、皮を引いてしまうと境目で脂の乗った部分をそぎ落としてしまうこともあり、もったいない限りである。身と皮の脂が炙られることにより、やや溶けて、甘み、うま味を増幅させてくれる。

炙りにしたい身近な魚3選

次に、炙りで食べてみて美味しい魚を紹介しよう。

タチウオ

タチウオは銀箔に覆われていて、通常の魚のような硬いウロコがないが、生の状態だと皮がやや硬い。実は皮をひく人もいれば、そのまま引かずに食べる人も居る魚だ。大型のタチウオになると、皮の厚さが口の中で違和感をもたらせる。皮目を炙ることで皮は非常に薄く、軟らかくなる。元々、塩焼きが美味い魚なので、皮目を炙ってもその美味しさは折り紙付きだろう。

ただ、皮自体は炙ると非常に剥がれやすくなるので、筆者は炙りを入れる前に、皮を付けたままの刺し身を造り、焼き網に乗せてからバーナーで軽く炙っている。

ハタ類

夏場から秋に本番となるオオモンハタやアカハタなどのハタ類も炙りにすると非常に美味い。元々、皮が分厚いので刺し身にする際は確実に皮をひかないといけないが、炙りにするとそのしっかりした皮が非常に美味しい。どちらかと言えば、硬いと言うよりも弾力のある皮なので、食感も楽しめる。

サワラ

サワラも身と皮の間に脂の層を作るような魚なので、皮をひくのはもったいない。やや水気の多い身で知られるため、焼くにしても西京焼きのような、少し濃い味付けをして食べることが多い魚だろう。ところが、炙りにすると焼かれた皮目の香ばしさが、身の甘さをグッと引き立てる。

「刺し身と炙りでこんなに身の味までかわるのか」と驚かされた経験がある。特に秋を過ぎて冬場のサワラは身が真っ白になるくらい脂が乗るのだが、逆に刺し身にすると脂が強すぎる。炙ることで香ばしさを加えると同時に、身と皮の間の脂をほんのすこし落とすことで非常に美味しくいただける。

他にも炙り魚は数多い

上記、3種類の魚は筆者が特に思い入れのある炙りで食べると美味しい魚である。しかし、炙りで食べると美味しくなる魚は非常に数が多い。極端に言うと、刺し身で食べられる魚は全て炙りにするとさらに美味しくなる…と思っているのは筆者だけだろうか。

特に脂の乗った魚は美味い。イサギやイワシ、アカムツにキンメダイ、グレ、イシダイなど、釣って持ち帰った際にはぜひ、チャレンジをしてみて欲しい。

次のページで「炙り」のやり方を解説！