地域性の高いものが多い「ニシン科」の魚ですが、その中でとくに南日本で愛される魚があります。北日本では知られていない美味「キビナゴ」の旬について考察してみました。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
ニシン科の小型魚『キビナゴ』
美味しいものが多いニシン科の魚。数の子の親であるニシンやイワシ類などメジャーな魚のほか、江戸前鮨ネタ「こはだ」で知られるコノシロ、瀬戸内でカルト的人気を誇るママカリことサッパなど、それぞれの地域で愛されているものがたくさんあります。
そんな中で、知名度こそ上記の魚たちにかなわないものの、地域によっては当たり前に食べられ、愛されている小さなニシン科の魚がいます。それがキビナゴ。
青と銀のラインが美しい小魚（提供：PhoteAC）体長は10cm程度で、ニシン科の食用魚の中では最も小型のもののひとつです。南方系の魚で、房総半島以南の外洋に小さな群れを作って棲息しています。伊豆半島周辺で海に潜っているとよくキビナゴの群れに遭遇するのですが、体側の青いラインがキラキラと光って見え、とても美しいです。鹿児島では「海のしずく」という可愛らしい愛称でも呼ばれています。
南日本から春を届ける「春告魚」
いわゆる「青魚」であるニシン科の魚はいずれも鮮度落ちが激しく、イワシ類を除くと全国的に利用されているものはあまりありません。キビナゴもご多分に漏れず産地での消費が主で、外洋性の魚ということもあり、鮮魚が都心に流通することはあまりありません。知名度があまり高くないのもそれ故かと思われますが、一方で水揚げの多い南日本ではかなりポピュラーな魚と言えます。
とくに南九州では非常に愛されており、様々な料理に使われています。観光資材としても人気があり、キビナゴの刺身は鹿児島を代表する料理の一つとなっています。
新鮮なものの刺身は極めて美味（提供：PhoteAC）その他、目刺しや丸干し、煮干しなど、小魚ならではの調理法でも好んで食べられています。
関東の市場では数は多くないですが、2月頃になると九州・四国方面から入荷があり、市場にちょっと早い春を伝えてくれる「春告魚」的な存在となっています。
キビナゴの「旬」
さて、このキビナゴ、鹿児島では5～7月の「初夏」の魚だと言われています。爽やかな見た目が好まれる魚ですが、刺身の味もさっぱりしており、当地ではまさに「初夏にピッタリの味」として愛されています。（「キビナゴ」全国のプライドフィッシュ 鹿児島県）
しかし実は、この5～7月というタイミングはキビナゴの産卵期に当たり、卵巣や精巣を持っている一方で身は少し痩せています。そのため地域によってはこの時期のものを好まず、脂が最もよく乗る冬～春のものを利用するところもあります。
キビナゴに限った話ではありませんが、魚の旬は調理法によっても左右されることがあります。キビナゴは小魚でまるごと調理されることも多く、唐揚げなどにされるときは、シシャモなどと同様に抱卵している個体のほうが好まれやすいので、この場合の旬は初夏だと言えます。
関東の九州料理屋でも食べられるキビナゴ唐揚げ（提供：PhoteAC）さっぱりした味を好む地域でもやはり初夏のものがいいでしょう。
一方で丸干しや刺身など身の味を楽しむ料理については、秋から春にかけての脂の乗った時期が旬と言えるでしょう。（「３回旬がある、キビナゴ。」横浜丸魚株式会社 旬の魚ブログ）
前述の通り足が早い魚であるため、関東の市場に鮮魚が入荷することはまだあまりありませんが、とても美味しい魚なのでもし入荷を見つけたらぜひ試してみてください。その際、季節を意識してピッタリの調理法を選ぶのが良いでしょう。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
