プロが教える「旬魚」の見分け方:『マダラ』 白子の有無は触診?

プロが教える「旬魚」の見分け方:『マダラ』 白子の有無は触診?

木枯らしが吹き始め、いよいよ冬が到来した。こうなると楽しみなのが、『鍋』だ。そして、鍋と言えば、ほくほくの白身と濃厚な白子が魅力のマダラである。おいしいマダラの見分け方を、奈良県中央卸売市場の丸中水産株式会社勤務の著者が紹介。

(アイキャッチ画像提供:WEBライター・有吉紀朗)

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マダラの概要

魚へんに雪と書いてタラと読ますように、雪の降るころにおいしく、旬を迎えるのがマダラ。語源は体側の模様がまだら模様になっているからで、マダラ以外にスケトウダラ、大西洋マダラ、コマイ、コダラなどの仲間が知られている。しかし高値で取引されるギンダラは、タラと名前にあるがタラの仲間でないのがややこしい。

プロが教える「旬魚」の見分け方:『マダラ』 白子の有無は触診?体側の模様が名前の由来(提供:WEBライター・有吉紀朗)

主な産地は北海道。近い漁場を「チラシ」、沖の漁場を「根」と呼び分け、タラの味も違ったと明治時代の本には書かれてあるが、船足の遅い時代のことで、これは鮮度の違いもあったのではないかと思う。

商品としては鮮魚の他、冷凍タラフィレ、解凍、塩タラ、干しタラ、棒ダラなどで入荷して、クセのない白身は用途も広い。中でもお刺し身は、ほぼ釣り人にしか食べられない。私も数年前にウラシマグリで釣ったマダラを刺し身や昆布締めで食べて以来、刺し身では食べていない(刺し身で食べる場合は、アニサキスに注意が必要)。

なお、「解凍甘塩タラ切り身」はよくスーパーで見るが、これは大西洋マダラであることが多い。見た目はほとんどかわらないが、食べた際にホクホク感がないといった舌触りが違う。主な漁場は、映画『パーフェクトストーム』に出てきたグランドバンクス。昔は、海が盛り上がるほど無尽蔵にとれたらしい。

タラの目利き

では、実際に鮮魚店でマダラを買う際の注意点を見ていきたい。

プロが教える「旬魚」の見分け方:『マダラ』 白子の有無は触診?市場に並ぶマダラ(提供・WEBライター・有吉紀朗)

1匹買いの場合

タラを丸ごと1匹購入する場合、重要なのはその個体が雄なのか雌なのかである。雄の方が白子があるので市場価値も高い。釣り上げたタラも、サイズより雌雄のほうが気になってしまう。

ただし、見た目ではほとんど分からない。雄の方が胸鰭が大きいとか、髭が大きいとか教えられたが、正直分からない。ではどのように見分けるかというと、総排泄腔から指を突っ込んで確かめる。お尻から指を入れて手触りを確かめるのだ。白子は絶対おいしい。お鍋、ムニエル、天ぷらなどで濃厚な味が楽しめる。

プロが教える「旬魚」の見分け方:『マダラ』 白子の有無は触診?雌雄は触診で見極める(提供:WEBライター・有吉紀朗)

一方、雌には卵がある。この卵がタラコだと思われがちだが、これは間違いである。「タラコ」は、スケトウダラの卵のことで、マダラの卵巣は総菜用に加工されることが多いのだ。ちなみに、正月のおせちに欠かせない「タイの子」もスケトウダラの卵。魚屋さんでも、おせちのタイの子を本物のマダイの卵と思っている人がいるくらいややこしい。

雌雄を別にして、状態のいい魚を見分けるには、お腹側を触ってしっかり張りのあるもの、目が澄んでいてエラが鮮紅色のものを選ぶ。これはどんな魚にもほぼ共通することだ。

切り身を買う場合

切り身を購入する時は、身の色を見る。色白でいて透明感があるものを選ぶ。切り身になっているタラは北海道から3枚におろされたタラフィレの状態で入荷する。この時、水分含有の多いタラの身にぴちっとシートなどで丁寧な仕事をしているかがポイントとなる。

プロが教える「旬魚」の見分け方:『マダラ』 白子の有無は触診?切り身は色白で透明感のあるものを(提供:WEBライター・有吉紀朗)

気になる匂いをとる方法

タラフク食べるタラは、胃に強力なたんぱく質分解酵素を持っており、この酵素が自身の身にうつることで嫌な匂いを発生する。この特有の匂いが気になる場合は、少し塩をしてしばらく冷蔵庫で寝かし、お酒で洗うといい。これで気になる匂いを取り除くことができる。

マダラは高たんぱく、低カロリーで、ダイエッターな女性の味方。離乳食からフライまで万能に使えるのでおすすめだ。

<有吉紀朗/TSURINEWS・WEBライター>

新型コロナウイルス感染拡大に伴う緊急事態宣言は全国で解除されましたが、外出する際には各自治体の最新情報を確認するなど引き続き感染拡大防止に努めてください。一日も早く、全ての釣り場・船宿に釣り人の笑顔が戻ってくることを、心からお祈りしています。