手軽に釣れて食べてもおいしいマハゼがいよいよ数釣りができるシーズンに突入した。ただし、夏のハゼはまだまだ小型も多い。今回は和歌山・紀の川をホームにハゼ釣りを楽しむ著者が、そんなデキハゼのおいしい調理法を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：WEBライター・牧野博）
TSURINEWS編集部
マハゼの様々な料理
日本にはハゼの仲間が多く生息している。一般になじみがあるのはマハゼであるが、ムツゴロウやワラスボ、早春に河口で漁獲され、特に九州で賞味されるシロウオもハゼの仲間である。
ハゼがシーズン（提供：週刊つりニュース関西編集部）本家マハゼは白身で味のいい魚だ。関東では特に人気が高く、秋口の型ぞろいなら松葉におろして天ぷら。江戸前の旬のネタである。私はかつて仕事で関東に住み、船釣りも経験がある。当時、仕立船の船上で揚げてもらったハゼ天の味は忘れられない。15cm近い良型ならやはり天ぷらがオススメである。
また、東京駅の駅弁に深川めしというアサリの炊き込みご飯がある。かつてその付け合わせには結構大きめのハゼの甘露煮が一本入っていたのを記憶している。
しかし陸っぱりの夏ハゼ釣りだと型は少し小ぶり。天ぷらにするには少し役不足かもしれない。そこで、小型が数釣れた時に作りやすい煮つけを紹介したい。キスなどを狙って五目釣りになったときなども同じ方法で調理でき、非常に簡単である。
まずはハゼの持ち帰り方と下処理方法からご紹介します。
ハゼの持ち帰り方
持ち帰り方も簡単で、氷に直接当たらない用に袋に入れてクーラーで持ち帰ろう。もしよりこだわりたいのであれば、ブクブクで活かすことでより新鮮なハゼを持ち帰ることができる。
ハゼの下処理
ハゼは鱗と内臓を取り去ってきれいにする。型の大きいものだとエラと内臓をとって頭を残しておくのもいい。ほほの部分の身が結構うまい。
ハゼのような小物の場合、出刃包丁や三徳包丁よりも小出刃の方がさばきやすい。また鱗を取るときも、ペットボトルの蓋を使うことで、鱗が飛び跳ねることなく簡単に取ることができる。
鱗を取る（提供：WEBライター・牧野博）ハゼの煮つけレシピ
ここからは、具体的な調理方法を紹介。
材料
【基本材料】
・ハゼ 10～20尾
・水 コップ2～3杯
・醤油 大さじ3～4杯
・日本酒 大さじ3～4杯
・きざみネギ 少量
【お好みで】
・梅干し（お好みで）
・玉ねぎなどの野菜（お好みで）
準備するもの（提供：WEBライター・牧野博）煮汁の準備
ハゼがちょうど浸る程度の煮汁を用意する。鍋にコップ2～3杯の水を張り、しょうゆと清酒ほぼ同量（大さじ3～4杯）を入れて火にかける。煮汁や調味料の量はハゼの量に応じて調節する。煮汁を一度沸き立たせてアルコールを飛ばしたあと、火を弱める。
煮汁を準備（提供：WEBライター・牧野博）調理手順
下処理したハゼを鍋に入れる。ハゼは火が通りやすいので弱火で15～20分ほど煮込めばいい。煮込むと煮汁が徐々に減ってくるので、鍋を動かして魚に回しかけながら焦げ付かないように注意して煮込む。
ハゼを煮込む（提供：WEBライター・牧野博）冷蔵庫に野菜の切れ端があれば、一緒に煮込んでもいい。キスやハゼなどの白身には、比較的香りの強い野菜がよく合うように思う。今の時期だと私は、タマネギの切れ端をよく入れる。味が浸みて結構食べやすい。
火を止める前に少量のみりんを回しかけると照りが出る。鍋を火からおろしてさまして器に盛ればできあがり。ネギのみじん切りを添えれば色合いもよくなるだろう。
簡単アレンジ
手間をかけられるのであれば、一度ハゼを軽く素焼きにしてから、ネギなどと煮込むといいだろう。また、臭みが気になるなら、梅干を入れてもいい。この方法で、キスやハゼだけでなく、キスの外道でくるガッチョも料理できる。ガッチョの場合にはやや濃い目の味付けにするとうまい。
また温かいうちに食べてもいいし、冷ましてから冷蔵庫に入れると、煮汁が煮凝りになるのでこれも楽しめる。
＜牧野博／TSURINEWS・WEBライター＞
