夏が旬のヒラセイゴ（ヒラスズキの若魚）。群れに当たると、短時間で数が出る。たくさん釣れた時こそ、いろいろ調理してほしい。今回は釣り好き店主（藤まる食堂）がおすすめする「ヒラスズキのポワレ」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
美味しい持ち帰り方
ハリ掛かりしたヒラセイゴは、ナイフなどを使って絞める。魚が動かなくなったところでしっかり血抜きをし、クーラーに収める。この際、潮氷に浸しておくことが鮮度を保つコツだ。
自宅での下処理
持ち帰ったヒラセイゴはシンクに移し、軽く水洗いする。これだけで、かなり魚の滑りは取れるものの、たわしを使って「ゴシゴシ」すれば、さらにGOOD。
3枚おろし
水洗いしたら、さばいていく。まずは頭とワタを取り、ウロコを剥ぐ。水道水をあてながら行うと、ウロコがあまり飛び散らない。
頭を落としワタを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）ウロコを剥いだものはキッチンペーパーで水分を拭き、3枚におろしていく。おろしたあとは中骨と腹骨を取り、サク取りにして食べやすい大きさにカットする。
食べやすい大きさにカット（提供：TSURINEWSライター松田正記）身魚、皮肉
ここからは焼く工程で、今回の一番のポイント。まずはフライパンに多めに油を敷く。油はサラダオイルか、オリーブオイルのどちらでもいい。フライパンが温まった時点で切り身を投入。
皮付きの魚は身が反って焼きにくくなるため、身から焼いていくのがポイント。その際はフライ返しを使って、軽く押さえつけるようにして焼く。片面がキツネ色になったら、もう片面（皮目）を焼く。こんがりと焼き目が付けばOK。
参考までに、皮付きの鶏肉の場合は皮目から焼くが、魚は身から。「身魚、皮肉」と覚えておくといいだろう。
身のほうから焼いていく（提供：TSURINEWSライター松田正記）シンプルに塩コショー
魚に火が通ったら、味付けをする。バターを加え、シンプルに塩コショー。これが一番美味しい（個人的）。
余った分は保存
余った分は冷凍で保存できる。その際は切り身の状態からキッチンペーパーに包んでラップをかけて冷凍すれば3か月ほど持つ。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
