魚を塩水で煮るだけという沖縄の郷土料理「マース煮」。非常にシンプルな調理法ながら驚くほどに美味しくなります。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
2022年7月22日
マース煮にして美味いのは「磯臭い」魚？
さらに、これも個人的な感覚で恐縮なのですが、マース煮にすると美味しい魚には、本土において「磯臭い」とされて嫌われるものが多いように感じます。
例えばアイゴ。磯臭さから「バリ（小便）」と呼ばれるこの魚は、沖縄では人気の食用魚で、マース煮の材料としても最もポピュラーです。
またニザダイに代表されるニザダイ科魚や、磯に棲む大型のベラ科魚などもマース煮で好まれますが、いずれも皮に磯臭さがあり、本土では嫌う人も多いです。しかしこれらの魚をマース煮にすると、皮目からほんのり漂う磯臭さが風味のアクセントとなるように思います。
アイゴ（提供：PhotoAC）加えてこれらの魚はさらに皮のゼラチン質からも良い出汁が出ることから、そもそも煮込み料理に向いています。これらの理由から、マース煮にするとびっくりするほど美味しくなるのです。
もし釣れた魚を持ち帰ってさばいてみたけど、予想外に磯臭くて難儀した……というようなときは、ダメ元でマース煮にしてみるのも面白いかもしれません。泡盛を多めに入れ、場合によっては生姜を少し入れたり、バターをひとかけら落としてみたりするとよいでしょう。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
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