夏から秋に釣期を迎えるタバメ。刺し身や煮つけなど料理のレパートリーも多い。ただし、「足が早い」のが欠点。今回は生食でも食感が保てる「タバメの刺し身」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
タバメ（ハマフエフキ）とは
タバメは本州以南の岩礁に多く、和名はハマフエフキ。九州ではタバメ、フエフキ、クチミダイ。鹿児島より南ではタマンなどとも呼ぶ。磯の大物釣りとして人気があり、最近はルアーで狙う人も増えつつある。
よく釣れるサイズは50cm前後で、時折60～70cm級が交じる。掛けた後のビックファイトが最大の売りだ。
持ち帰り方法
ハリ掛かりしたタバメはナイフなどを使って締め、氷の効いたクーラーに入れて持ち帰る。大きい魚だけに、しっかり内臓まで冷やすのが鮮度を保つコツ。海水を加え、潮氷にしておくのがベストだろう。
自宅での下処理
頭とワタを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）持ち帰ったタバメは頭とワタを取り、ウロコを剥がずに3枚におろしていく。ちなみに頭は別の料理で使うので、エラを取って冷蔵しておこう。
ウロコを付けたまま3枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）裏ワザ
3枚におろしたタバメは皮を剥ぎ、フィレ（背開き）の状態にする。次に腹骨と中骨を取り、サク取りにする。
真ん中から下を使う（提供：TSURINEWSライター松田正記）ここで裏ワザ。サク取りしたものは真ん中から包丁を入れる。真ん中から上は身が軟らかいので、「漬け」などの料理に。刺し身で使うのは尾っぽ側の身。この部分は時間が経っても身がしっかりしていて、刺し身に向いている。
サク取り後
刺し身にする準備ができたら、6～7mm幅に斜め切りにする。これを皿に盛ればできあがり。ワサビじょう油でいただくと、コリコリした食感と、脂がのったうまみが口に広がる。
余った分は
余った分は漬けや昆布締めにすると、生食で一週間。酢漬けだと二週間ほど持つ。いずれも食感を保つ方法だ。さらに余った場合はフライやソテーといった加熱した調理にする。淡白な魚だけに、いろいろな味に変身する。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
