アジはおいしい魚だ。その旨さを保つために釣った魚はちゃんと締めたい。釣り場でも簡単に締めることができるので、お持ち帰り確定のアジングなら、締めまでちゃんとやろう。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター井上海生）
脳締め＆神経締め
釣り上げたあとのアジを生きたまま暴れさせたりすると、死後に旨味に変化していくATPというエネルギー成分が消費されていく。脳を破壊して活動を停止させる「脳締め」と、脊髄を破壊して締めた直後の痙攣も抑制する「神経締め」を行うと、この成分を極力消費させずに締められるので、美味しさを追求するなら理想的な締め方と言える。また死後硬直も遅くなるので、特に数日熟成させたアジの刺身を食べるときに、脳締めや神経締めの有無によって旨味の出方や身の弾力の保ちなどが結構変わってくる。
アジの脳締めについては専用のピックを使うのがお手軽だ。アジの眉間にワイヤーを刺すだけだが、しかし、これが慣れるまでは締まりきらず苦労する。魚体をちゃんとグリップした状態で眉間を狙うのは難しく、アジをいたずらに傷つけてしまったり……。
素手で口の中に指を入れ、頭の上側に向かって少し力を入れてやっても締まるが、これも簡単ではない。それでも慣れてくれば難しい作業ではなくなるので、面倒臭がらずに数をこなしていくしかない。
その後に専用ワイヤーで背骨に沿って伸びる神経を破壊する神経締めを行ったら、心臓が動いているうちにエラを切って、海水を入れたバケツの中でエラをつまみながら振れば放血すれば完璧だ。
ただ、アジング中に1匹ずつ一連の締め処理を行うのは、手返しは確実に遅くなるので時合を逃す可能性もあり、中々難しい面もある。神経締めは省略しても十分美味しく食べられるので、ここを省略したり、刺身で美味しそうな良型のアジが釣れたときだけ脳締め＆神経締めを行いほかは氷締めするなど、釣れたアジのサイズによって処理方法を分けるのもいいだろう。
野締め
もっともシンプルというかテキトーな方法として野締めがある。釣ったアジをそのまま陸に上げた状態で、窒息させる。魚には非道な締め方だが、野締めでも自宅でちゃんとワタ処理さえすれば一般に出回る鮮魚より鮮度は高いとも聞くから、これでもいいとはいえる。だが食中毒のおそれもある夏場は禁物。
冬場は何なら、筆者の印象上、血抜き締めと鮮度がそこまで変わらない印象さえある。しかし野締めで何がいけないかと言って、地面にポンと置いて放置死させることだ。アジが動き回って身が傷んでしまう。必ず袋か何かに包んでおこう。
野締めしたアジは口が開いてしまう（提供：TSURINEWSライター井上海生）アジングで釣るアジはおいしい
前述の通り、アジングで釣るアジはスーパー鮮魚コーナーのアジよりおいしい。そして、どこまで手間をかけるかは人それぞれだが、手間をかけるほど旨さが倍増する。もちろん無用な殺生は禁物。食べられる数だけを持って帰って、あとはリリースだ。
＜井上海生／TSURINEWSライター＞
