【釣果レシピ】キスの笹漬け風　酢でクセ消えてうま味際立つ一品に

牧野博

2021年4月4日

牧野博

初めて投げ竿を持ったのはもう50年近く前、関東で就職してからクラブに入会し、投げ釣りの面白さに魅了されました。根掛かりの多い砂地の磯場や河口内でわざわざ引き釣りをするという特異な習性があるほか、秋にはヘラ竿を持って汽水域を徘徊することもあるようです。

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白身魚と酢の関係

白身魚は、酢を使って料理することにより、特有のクセが取れてよりその旨みが引き出される。よく知られているのは小ダイである。

和歌山駅では、軽く酢で締めた小ダイを使った雀寿しが駅弁として昔から親しまれていて、駅弁のガイドブックなどでは必ず掲載されている。また、福井県の敦賀から若狭湾方面で作られる小ダイの笹漬けは名産として全国で販売されている。

キスも握りのネタとして使われるときは仕事をされている場合が多い。今回は、市販の調味酢を使った、キスの笹漬け風を紹介する。

釣ったキスの取り扱い

まずは釣れたキスの取り扱いを紹介する。

釣れたばかりの美しいキス（撮影：TSURINEWS編集部）

釣ったキスの保存

釣れたキスはクーラーにすぐ投入する。そのとき魚が氷や保冷材に直接接触しないようにしたい。

キスの運搬

クーラーに入れたままで持ち帰る。

キスの下処理

鱗を取り、内臓をきれいに取って3枚におろす。包丁を寝かせて腹骨も取る。今回、酢で軟らかくなるので血合い骨は取らなかったが、気になる様であればその部分をカットしてもいい。皮の部分には旨みがあるので引かずに使用する。

材量

・キス
・調味酢
・スダチ
・オリゴ糖シロップ
・出し昆布
・ハツカダイコン

最低点必要な材料（提供：TSURINEWSライター牧野博）

次のページでは「キスの笹漬け風」レシピを紹介！