油で揚げない唐揚げ粉という調味料が市販されている。本来は鶏肉にまぶして、炒め物の要領で唐揚げを作るのだが、これを使ってハゼの唐揚げを作ってみた。
（アイキャッチ画像提供：WEBライター・牧野博）
牧野博
初めて投げ竿を持ったのはもう50年近く前、関東で就職してからクラブに入会し、投げ釣りの面白さに魅了されました。根掛かりの多い砂地の磯場や河口内でわざわざ引き釣りをするという特異な習性があるほか、秋にはヘラ竿を持って汽水域を徘徊することもあるようです。
意外と面倒な揚げ物
投げやチョイ投げのポピュラーなターゲットといえば、キスとハゼが思い浮かぶ。ともに白身で繊細な味の魚であり、料理法として多くのアングラーが思い浮かべるのは天ぷらである。
しかし、実際作ってみると油跳ねが怖かったり、油の処理が大変だったりと、結構ハードルが高いものがある。キスやハゼを使ってもっと簡単に揚げ物を作れないか？そう考え、市販されている「油で揚げない唐揚げ粉」という調味料で実践してみた。
使用したのは、先にレポートした半夜釣りで仕留めた15cm前後の良型のハゼである。
ハゼの持ち帰り方
釣れたハゼはクーラーにすぐ投入するだけでOK。注意するのは、そのとき魚が氷や保冷材に直接接触しない様にすることくらいだ。
持ち帰り方は、クーラーに入れたままで。冬場とはいえ車内は温かいので注意しよう。冬場で近場の釣行なら、小さめの保冷材1個で充分である。
ハゼの下処理
鱗を取り、内臓をきれいに取る。このあと、尾ビレを残して背骨を取り、松葉に開く。続いて包丁を寝かせて腹骨も取る。血合い骨は、今回取らなかったが、一緒に調理した外道のキビレは血合い骨が鋭いので、3枚におろして血合い骨の部分を取り去って上身と腹身に分けた。
その後、キッチンペーパーを敷いた皿の上にさばいたハゼとキビレを並べ、軽く塩を振って冷蔵庫でしばらくなじませる。1～2時間でいいと思うが、夜にこの段階まで済ませておいて、冷蔵庫で寝かせてから次の日に料理してもいい。身がしまって扱いやすくなる。
即席唐揚げの材料
・さばいたハゼとキビレ（下処理の段階まで済ませたもの）
・大葉（ハゼと一緒に巻いて使う。一瞬熱湯にくぐらせてすぐ流水でさまし、適当な幅と長さに切っておく。）
・「揚げずにからあげ」鶏肉調味料（ヒガシマル）
・ようじ
・揚げ油（今回はこめ油を使用）
・チャック付きのビニル袋（食品の冷凍保存用に市販されているもの）1個
下処理の終わったハゼの身と大葉（提供：WEBライター・牧野博）揚げる前に大葉と巻く
まずは、ハゼを大葉と一緒に巻く。
大葉をハゼの身に巻いていく（提供：WEBライター・牧野博）松葉に開いた身の片方を尾びれをつけたまま外し、短冊に切った大葉と一緒に巻いて、ようじで止める。巻くときに、皮目を内側にして巻くと、唐揚げ粉をまぶしても黒ずんだ色にならない。キビレの身は、皮目がきれいなので、表に出るように巻いてみた。
巻きあがったところ（提供：WEBライター・牧野博）
