くら寿司がワンランク上の『熟成』シリーズを発表　旨味が40％アップ？

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くら寿司が熟成フェアを開催

回転寿司チェーンの大手くら寿司株式会社が、11月6日（金）から「極み熟成フェア」を開催。同フェアでは「極み熟成かんぱち」などが登場。さらに、今年7月に販売され話題となった「極み熟成AIまぐろ」が期間限定で再登場しました（～11月12日（木））。

そのほか、同社独自の熟成技術を活かした握り寿司などの別メニューも期間限定で販売されています。

気になる「熟成」の技術

釣り人として気になるのは、使用されている熟成技術。「極み熟成かんぱち」と「極み熟成AIまぐろ」それぞれの熟成プロセスを聞いてみました。

極み熟成かんぱち

極み熟成かんぱちが目指したのは「職人による振り塩熟成」。旨味を引き出すために、「濃度」と「温度」が管理された塩水につけて熟成されているそう。

また、かんぱちのコリコリとした食感を失わないために「熟成時間」にもこだわっているのもポイントです。

詳しい熟成ノウハウについては企業秘密とのことですが、かんぱち本来の食感を落とすことなく熟成で旨味がプラスされているのは要注目です。

極み熟成AIまぐろ

次に今年7月に販売され話題となった「極み熟成AIまぐろ」について。マグロの熟成はくら寿司の一番のこだわりで、年間7000万皿を販売する一番の人気商品とのこと。

熟成作業は自社のセントラルキッチンで行われており、自社の加工場を持っているのは、大手チェーン店ではくら寿司のみ。熟成作業は職人の経験と技術を要するものですが、これをセントラルキッチンで一括して行うことで、全国の店舗で高品質のものを提供できるとのこと。セントラルキッチンでは、専門のスタッフが、湿度や温度など徹底管理された環境の中で熟成作業にあたっています。

仕入れたまぐろを、濃度や温度が管理された「温塩水」で解凍、その後専用の冷蔵庫に入れ、「48時間」熟成します。これは、東京大学大学院との共同分析により導き出した最適な熟成時間で、熟成していないものと比べて旨み成分が40％もアップしているそう。

「極み熟成AIまぐろ」も同様の熟成方法を採用。さらに、プロの目利き人のノウハウに匹敵するスキルを学習させたAIを搭載した「ツナスコープ」が選別した、最高品質のまぐろを使用しています。

くら寿司のマグロ目利きをAIが担当？　アプリ導入で遠隔判定が可能に

釣り人もちょっと学べる？

今回はくら寿司株式会社が採用している、「かんぱち」と「まぐろ」の熟成技術について取材してみました。

同社が積み重ねてきた熟成の知識とノウハウに裏付けされた技術、徹底された品質管理を我々釣り人は到底真似することができません…。ただし、「魚を旨く食べたい！」という想いは企業も釣り人も同じのハズ。

くら寿司の熟成魚を食べてみると、「釣り人目線で魚を美味しく食べるヒント」は見つかるかもしれません。

取材協力：くら寿司株式会社

＜田口／TSURINEWS編集部＞