『波止サバ』は美味しく無いはウソ? 絶品料理への道は下処理にアリ

『波止サバ』は美味しく無いはウソ? 絶品料理への道は下処理にアリ

船釣りで釣れる寒サバや、スーパーなどで売られている脂が乗ったサバに比べると、波止で釣れるサバは脂の乗りも少なく、ちょっと物足りないイメージがある。ところが下処理と料理法次第で、絶品の身に生まれかわる。今回はそんな重要な下処理の方法とオススメ料理を2つ紹介したい。

(アイキャッチ画像提供:WEBライター・伴野慶幸)

TSURINEWS編集部

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波止サバの味はイマイチ?

新鮮なサバを手に入れられるのは釣り人の特権。ところが釣ったサバを家に持ち帰って料理してみたら、何かが足りない。パサパサして美味しくなかった。そんな残念な経験をした釣り人はけっこういるのではないだろうか。

船釣りで釣れる丸々と太ったサバと違い、波止釣りで釣れるサバは最長でも40cm余り。30cm前後の中サバや、ファミリーフィッシングで釣れる小サバとなると、脂の乗りが足りず旨味も劣るのが正直なところだろう。

漁師の獲るサバやノルウェー産の輸入サバは、いわばプロの食材。鮮度では断然優れているのに、波止釣りのサバに勝ち目はないのだろうか。

せっかくの釣りの楽しい思い出を、食卓で残念な結果に終わらせたくない、そんな方におすすめの波止釣りのサバ(以下「波止サバ」)を美味しく食べる料理法を紹介してみたい。

釣り場での素早い下処理が重要

サバが傷みやすい魚なのはご存じの通り。波止サバを美味しく食べようと思えば、鮮度の確保が絶対条件だ。波止サバの下ごしらえは釣った瞬間からスタートしていると思ってほしい。

『波止サバ』は美味しく無いはウソ? 絶品料理への道は下処理にアリしっかりと下処理をしたサバ(提供:WEBライター・伴野慶幸)

まずは釣り上げた後の釣り場での処理方法から紹介しよう。

1、釣ったら即、エラブタの中にナイフの刃を差し入れて、エラを切りつつ骨まで刃先を入れて即〆する。

2、肛門から頭に向けて、ナイフで一気に切り開き、エラと内臓を全て取り去る。

3、空にした腹の中とエラ蓋の中を、海水バケツの中で指洗いするか、タオルで拭き掃除する。

『波止サバ』は美味しく無いはウソ? 絶品料理への道は下処理にアリ腹の中はきれいに掃除する(提供:WEBライター・伴野慶幸)

4、氷で冷やした海水の中に魚を入れて保存。

この4段階をいかに早く済ませるかでサバの鮮度確保の度合いが決まる。サバの頭を上向きにねじ上げて首の骨を折るサバ折りで結構済ませがちだが、血が身に回って鮮度確保の手段としては今一歩といえる。

群れが回ってきて釣れ盛っている時間帯を逃したくない場合でも、即〆と血抜きは一体と考えて、即〆した直後に海水の入ったバケツに頭から突っ込んで血抜きするところまでは、たとえ当座の策であっても施しておきたい。

自宅での下処理

自宅に持ち帰る前に、釣り場で大半の下処理は済ませているが、持ち帰り後すぐに切り分けてはいけない。次は自宅に持ち帰った後、身を切り分ける前にしておきたい処理について・・・だ。

1、魚体を水洗いした後、腹とエラ蓋の中を布巾かペーパータオルできれいに拭き掃除する。

2、出刃包丁の刃先でウロコを取る。(粒子状の細かいウロコなので、ウロコ取り道具は不向き)

3、魚体の水分を布巾かペーパータオルで拭き取る。

これらの処理を忘れると、調理後の味や舌ざわりがかわってしまうので注意してほしい。

釣り場と帰宅直後にしておきたい全ての下処理を済ませたら、身とアラに切り分ける。波止サバは大きくとも40cm余りまでのサイズなので、三枚おろしが特に必要な料理でなければ、筒切りで十分。

頭はエラブタの少し下から、尾は付け根から少し上の部分で、それぞれ切り落とす。アラはダシ取りに使うので、わざと身を少し付けて切り落とすのがポイントだ。40cm級の大きめの魚体なら、頭は梨割りにしたい。

次のページでオススメレシピ2選を紹介!

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